瓷碗验酱油

现在的酱油品种繁多，根据发酵方式、原料等方面的不同，可以分为多个系列。但假酱油多是用水、食盐、色素配制而成的。鉴别酱油可从其形态、色泽、着色力、泡沫、香气、滋味等几个方面进行。

将酱油瓶倒置，先看瓶底有无沉淀；再将瓶子竖正摇晃，看瓶壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，有无悬浮物；然后再看酱油沿瓶壁流下速度的快慢。优质酱油应无沉淀、沉渣，无霉花浮膜，而且粘稠度较大，浓度较高，流动稍慢。

取少许酱油放在白底的陶瓷碗内，优质酱油应呈枣红褐色或棕褐色，有光泽，不发乌，否则就说明其质量低劣。当然也不能完全按照酱油的色泽论优劣，因为天然酿制的黄豆酱油等，颜色往往并不很深。将碗轻轻摇动，优质酱油因含有较多的脂类物质，对碗壁着色力较强；质量差的酱油，脂类物质含量很少甚至没有，对碗壁的着色力弱，附着时间短。用干净的筷子搅动碗中的酱油，优质酱油含有较多的有机物质，搅拌时起泡多，且泡沫不易消失；质量差的酱油搅拌起来泡沫少，且易消失。

就香气而言，优质酱油应具有浓郁的酱香、酯香和豉香，无其他不良气味。质量差的或掺假的酱油所带香气甚少或带有焦味、糖稀味、酸臭味、霉气等。用筷子蘸少许酱油品尝，优质酱油咸甜味适口，滋味鲜美醇厚，诸味调和，如果有酸、苦、涩、麻、焦、霉等异味的为劣质酱油。

现在，市场上的掺假酱油主要是掺水、掺盐酱油和化学酱油。从感官上看，掺水酱油色泽浅、浓度低、鲜味和香气淡薄，将酱油倒入白瓷碗中摇动时可发现碗中油色粘附少，不挂碗。掺盐酱油味苦而不鲜。化学酱油是用麸皮、米糠、花生饼、芝麻饼、豆饼等为原料，加盐酸水解原料中的蛋白质，再用纯碱中和，经过滤，在汁液中加酱色用以提色而制成的。其颜色为棕红色，色泽不光亮，缺少发酵酱油的芳香气味，滋味虽鲜，但淡薄，后味苦涩，酱油体稀薄。

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