生活中有很多学问值得我们去探索发现。

比如说，为什么酿酱油一定要用大豆，用玉米高粱不可以吗？

当然不可以。用玉米和高粱酿酱油，没准会搞出来白酒五粮液。

做酱油讲究五味调和。酱油的呈味成分中，最主要的是鲜味，但也包括咸、甜酸与苦味，它们是怎样形成的呢？

下面的内容是我从一本酿酱油的书里面看到的：

鲜味来源于原料蛋白质经曲菌的蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶的作用，水解后生成18种游离氨基酸，约占酱油含氮量的50%以上。氨基酸含量越高，尤其是其中谷氨酸和天门冬氨酸的含量越高，鲜味就越强。

酱油需要相当浓的咸味。

食盐是酱油咸味的唯一来源，主要成分是氯化钠。酱油中氯化钠含量高达18克/100毫升以上。由于人体摄入钠盐多对健康有不利的影响，所以近来提倡酱油中降低氯化钠的含量，但也不宜低于17克/100毫升，因为在发酵过程及成品中，尚需利用氯化钠来防止酱油酸败变质。

酱油中甜味的来源有三方面：

最主要的是来自原料淀粉经曲霉淀粉酶水解生成葡萄糖和麦芽糖；

其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中的甘氨酸、丙氨酸、苏氮酸和脯氨酸也呈甜味；

此外在发酵过程中，米曲霉分泌的脂肪酶将油脂水解生成脂肪酸和甘油，甘油微甜。

酱油中的有机酸有二十几种之多，如乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、异戊酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸等。酱醅或酱醪发酵中，乳酸菌将葡萄糖进行乳酸发酵生成了乳酸，醋酸菌会将酒精氧化成醋酸。

酱油总酸中以乳酸为主，其含量最高。

酱油的成分中确有呈苦味的物质存在，比如氨基酸中的亮氨酸呈苦味；食盐中含氯化镁（Mgcl2）及硫酸钠（NaSO，）多时也呈苦味。

酱油是一种呈味十分繁杂的调味品。它不像糖、盐、味精只有单纯的味。它要求咸而鲜，甜味适中，不苦，还需要有一定的酸度。味道鲜美的优质酱油，必定是鲜、咸、甜、酸、苦五味调和的。

去年看过一篇酱油造假的文章，里面提到酱油酿造酱油以此产生氨基酸的时间太长了，因此很多不良厂商会使用调和出来的氨基酸。由于人体头发当中含有蛋白质，因此他们会把头发分解出来的氨基酸放到酱油里，以此来提高酱油中氨基酸的含量。

酱油的鲜味主要来自于氨基酸，而氨基酸态氮含量的高低又是区别酱油优劣的主要指标。酱油的酿造级别主要是以氨基酸态氮的含量和发酵时间的长短为划分

依据。酱油中氨基酸含量越高，表示蛋白质分解越好，味道也越鲜美。

氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级；

氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级；

氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级；

氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级。

下图是家里原来买过的两款酱油，左边是巧媳妇三级酱油，右边是海天味业三级酱油，两者的氨基酸态氮含量都不超过0.40g/100ml，它们姑且能称之为合格酱油。

这两种酱油的配料表又有很多的不同之处，巧媳妇酱油的配料表比海天酱油的配料表要长，添加的东西要比海天酱油多一点，比如说它里面添加了安赛蜜。

安赛蜜甜度很高，但是价格便宜。百度上这样描述的：

安赛蜜强烈甜味，甜度约为蔗糖的200倍，呈味性质与糖精相似，高浓度时有苦味。

此处有个疑问：添加安赛蜜，是基于节约成本的需要吗？

下次去逛超市的时候又有看头了，比如到调味品区比较下酱油瓶上的标签。

看下含氮量，一般情况下含氮量越高越好；

再看下配料表，配料太复杂的酱油我们要琢磨下怎么回事；

看下酿造工艺，是高盐稀态还是低盐稀态，高盐稀态发酵时间长品质更好。

最后再分享一个小秘诀，一般人我不告诉他~

一定要看酱油的生产日期，从中判断酱油的销货速度快不快。

我买的这瓶海天酱油的生产日期是2021年3号4号，出厂半年了都没卖掉。

后来听家里人这家超市生意本来就不是很好。

实不相瞒，要不是因为美团社区团购把货送到这家超市，老是去拿货觉得不好意思，我也不会在这家超市买酱油；要不是因为去买了这瓶酱油，我今天也不会想起来写这篇选酱油的文章了。