我们在网上经常可以看到，关于炖肉的“猪不椒，羊不料”的这样一种说法，最近又看到了一篇有几十万粉丝的大V的文章，说炖肉的时候不可以放花椒,也不可以放料酒，我有些困惑，这种说法到底对不对呢？

“猪不椒，羊不料”还有点资料可查，可是你说炖猪肉时还不能放料酒，而要用料酒去腌制五花肉的做法就纯属误导了，试问一下焯水时可以放料酒，炖肉的时候不能放，煮五花肉提前放料酒腌制，去除油脂和杂质的说法就有点不靠谱了，并且说炖猪肉时放入料酒，会让猪肉产生一种怪味，这种说法也完全站不住脚，希望你不是臆测的结论。

按照你的说法，腌制五花肉时要多用料酒，而炖肉时放入的料酒却可以而产生怪味，这逻辑也不通吗？再者说，五花肉用料酒腌制和炖煮的时候放入有什么区别呢？请问料酒里面有没有花椒的成分？把这问题也留给条友们讨论。

有这样一段话很容易在网上搜到：网传，老一辈北方大厨特别是天津厨师在炖猪肉时就不放花椒，他们认为；一是因为花椒会夺走猪肉本来的香味，瘦肉变得发柴，味同嚼蜡；二是花椒入锅很难从汤中剔除，影响菜的品相。

我们回到正题，先来看一下第一种说法，也是大V在其它文章里重点表述的内容，我想出处就在上面那段话里，也就是说他并不是来自于实践得知，而是网上档来的结论！说的是炖猪肉的时候不可以放花椒，放了花椒之后的猪肉，会失去猪肉的香味，瘦肉会发柴影响口感，那么到底会不会出现这样的情况呢？

实际上，这种说法并没有一定的科学依据，因为花椒并不能够起到这样一个作用，简单地说就是到底是麻味导致的瘦肉发柴，还是花椒的香辛物质成分可以让它发柴呢？二者的因素貌似都没有这样的作用，那么还有什么原因导致的呢？欢迎读者朋友们解答。

花椒，它只是起到一种增香（靠挥发性醇酯等成分）抑制异味的作用，花椒属于清香类香料，香气芬芳，做调料具有提鲜解腻作用。所以第一个观点花椒会使猪肉发柴是站不住脚的，我多年的烹饪经验告诉我，这种说法是不正确的。第二种说法比较靠谱，我从厨房烹饪的角度来说是认同的。那么猪不椒羊不料是旧时的说法，今天我们的饮食环境和习惯已经发生天翻地覆的变化，对于这种说法要这样来看待：

一、创新需要

“猪不椒”这种说法其实并不严谨，它是过去传下来的一种说法，但也都是从经验中得来的。我们要多维度地去理解，首先，过去的食材跟现在的食材还是有本质上的一些区别，再者说，厨师们要在传统菜肴的基础上进行创新，不可能一种方法总是一成不变，如今的调料的多样性也是过去没法比的，食材的品种也越来越丰富，中西饮食文化的相互交流也比过去频繁，也只有不断的创新和融合才能不断地发展进步。孰不见分子料理在高端餐饮一直是引领时尚的佼佼者，所有的这一切都在告诉我们，固步自封的时代已经过去了，新时代下的厨师们需要用新时代的思路、视野去重新审视烹调方法和食物料理，创新已迫在眉睫和势在必行！