坐便难一点儿不能马虎，一定要按照比例来调制，如果做五香的，要提前一天把料水熬好，水尽量多一点，熬料水加入五香料，就是加入适量盐，八角，花椒，桂皮，香叶。石灰和碱面的比例是5:1，碱面儿可以先用温水化开，然后倒入石灰粉，水要少量多次的加入，才容易掌握皮蛋糊的稀稠程度，糊调的不能太稀，也不能太稠，能挂住鸡蛋为最佳，但是也不能挂到太厚。

要记住一点，要带上手套，不能直接用手去加工，不然的话你的手会脱掉一层皮，石灰和碱面儿都有腐蚀性。把鸡蛋放入皮蛋糊里边儿，一般做变蛋的，他们都用铁丝做一个专业的工具，家庭里边儿没有的话，用筷子也是可以的。一般变蛋糊的程度就是鸡蛋放在里边儿不沉底儿为最好。一般情况下，变蛋外边儿裹了一层是锯末，但是最近几年锯末很少见到了，用草木灰也可以，或者稻糠也可以，其实我感觉用小麦的麦麸皮儿也是不错的。

鸡蛋外边儿均匀滚上一层变蛋糊，再裹匀锯末，如果锯末裹不匀的话，可以用手再团一下，让它粘的多一些，这样才容易成功。

做好以后我们放在坛子里边儿或者塑料袋里边扎紧口袋，放在阴凉通风处存放十天左右，让他发生一下变化。就像我们用酒腌咸鸭蛋一样，也是用塑料袋封起来。