汤师傅生长在五线小城市，不知道在北上广一个家庭月入四五万是什么概念？如果换在我们这里的话，那就意味着两个月可以缴一套两房一厅的首付。但估计在这些大城市不行吧，房价动辄几万一平米，没个几年时间奋斗可能都下不来！
我有位徒弟是四川人，现在在上海打拼，好像是嘉定区吧。之前两夫妻开了家肠粉店，十平米，租金三千，凌晨三点到店开始准备工作，六点开门营业，两个人负责刮肠粉，一个人负责配料、传递，中午一点左右打烊，每天纯利润最少一千五，平均两千。我之所以把北上广收入概念这段话放在文章开头，很大原因就是我搞不懂有这个收入了为什么他们不在上海买房？不过这些都是废话，也不是文章的主题，更不是今天我们要讨论的东西。
肠粉，有些地方也叫刮粉和卷粉，汤师傅不会做肠粉，只是会吃，我教不了大家怎么刮肠粉，但是能教大家怎么做肠粉的极品酱汁，可不要小看这些酱汁哦，上面这位可就是靠酱汁才有今天的生意，有兴趣的且听我把故事说完，再一起分析这酱汁该如何操作吧。
“我是在广州学的肠粉技术，其实这个并不难，主要学配比量，这能关系到肠粉的细嫩度、弹牙度，而至于里面的馅料制作，都是手板眼见功夫的活，甚至教我的师傅炒的馅料都没我做得好，后来回家后自己改了几种馅，总体来说味道不错。可是开店后半年时间里，生意很不行，基本没有回头客，令到我非常郁闷，到底问题出在了哪里？” 边聊边喝，记得当时一桌十几个人，都在认真听着他吹牛逼。“本来我店做了三种肠粉酱汁，就是淋在粉上面的汁，其中一种是咸辣，所谓的咸辣就是把美人椒和指天椒打碎，伴上大蒜，再用熬好的鸡汁酱油汇进去而成。平常我都是凌晨三点开工时做好酱汁，但那一次因为头天的生意不行，于是不想浪费，就把前一天没用完的咸辣汁再利用，那时担心变味，就尝了一下，嘿嘿，绝了，这味道出奇的好，自从那次起我就懂得怎么做这个咸辣汁，而后来最受顾客欢迎的也就是这种汁，可以说现在这个店，别人都是冲着这个汁而来”！
当时我也很好奇问他，是不是改了什么配料进去？他阴阴一笑地说“你们猜都猜不着，辣椒啊，都要经过常温发酵一天才会出味道，不发酵的辣椒根本没香味”。有时餐饮技术啊，它就像一层纸，不捅破的话你很难捉摸得透，但只要一说出来，嗯嗯，不过如此。
如果我说在肠粉出品中，酱汁口味所占的比重等同于肠粉技术，不知道有没有人有同感？就好像白切鸡的鸡种再好，火候再怎么恰当，没有好的酱油，你会觉得好吃？甚至可以说你做的肠粉一般，但只要酱汁做得好，它绝对会很大程度地去弥补。
本来我还想说两个关于蘸料的故事，但留着以后说吧，因为打算写一些关于这方面的文章与大家分享，免得往后没东西做引子了。今天我就写关于肠粉的酱汁，好不好用自己试试。
那么肠粉的酱汁一般有三大类：咸香汁、酸甜汁，鸡骨肉末汁，对应地区，比如南方沿海省份就不要调辣椒进去，其它的酌量吧，但是自制辣椒酱一定要有，千万别用成品打好包装的，因为自制的辣椒香味是不可比拟的，下面我说一个做法，谁做不好的可以参考一下。
主料：指天椒一斤、大蒜二两。配料：盐20克、40度以上高粱酒10克、味精10克
做法：辣椒和大蒜一起打碎，加入所有配料搅拌均匀，倒在干净的容器里封上保鲜膜，最少12个小时后再使用。
咸香汁
这种汁是用在肠粉中最为广泛的，也就是酱油罢了，但这个酱油看起来简单，实际非常讲究！大酒店里喝早茶，点一份肠粉，服务员把肠粉放在餐桌后会淋上少许酱油，一般酒店的这个酱油是用油煮过，加水、鸡精、白糖去调味，使得酱油没有那么咸，其中更加香，也带有少许甜。这个做法也是制作的大基础，但这仅为酒店使用，自己开店的话一定要做自己特色酱油。
而这个特色酱油一定要注重三类材料的搭配，肉类、干鲜类、药材类，具体可以参考、照搬我之前的鸡汁酱油文章，或者留意我后期出的制作视频。
酸甜汁
很多年前汤师傅最穷的时候，也就是做牛杂路边摊之前，曾经想过做一种干捞粉。当初因为穷不敢做多，只想单一做一个酸甜汁拌粉面，我之所以有这个想法完全是因为自己做这种汁还算可以的，几乎敢说所在城市没几个人能做出来。但是这种汁成本比较高，其中的材料就有腌制柠檬、酸荞头、酸椒、白醋、白糖、黄糖、蚝油、酱油、鱼露、酸姜、大蒜、生蒜等等，到现在单单做这样一盆十斤的汁，成本起码在50块以上，因此这个也是大家要考虑的因素。
而现在很多肠粉店用的酸甜汁无非就是酱油调白醋和糖，讲究点的或许会用甜辣酱调点蒜蓉和水，怎么说呢，其实这是把自己生意做死的节奏。
鸡骨肉末木耳汁
这种汁可能很多人没听说过，但用来配肠粉可以说是绝配。做法就是用鸡骨和鸡油吊汤，把汤做出来后再去煮带点膘的猪肉末，最后加入蒜末与木耳末即可。我写得就很容易，但做起来可没那么简单。
以上的具体配方和工序我会分别写出来，这篇文章之所以不写是因为我还没做好视频，如果单单靠文字去理解的话会很难，而单看视频估计也做不好，所以等我做好视频之后再辅以文字的一个形式发表在这里和大家分享吧。
