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传统的熟食生产是一门非常简单的技术，其难点有三：

第一，定味

第二，调色

第三，掌握香辛料配伍基本规律

前两点，三、两天就可以学会，但是认识香辛料、灵活的运用香辛料就需要时间去积累，理论知识可以帮助你快速成长，但是脱离了实践你永远只可能一知半解。

所以，我一直强调学习餐饮技术，三分理论七分实践，不要光看不动手。

今天，针对新手我谈一谈学习卤味技术，有哪些需要特别注意的地方。

第一，高汤的质量很重要

很多初学卤味技术的朋友，不注重高汤的质量，一是舍不得花钱，二是听一些三流厨师吹卤货的时候就是在吊汤，何必花大价钱吊一锅好汤呢？往往就是几个鸡架、一点猪骨，就开始吊汤，甚至连猪骨都舍不得，吊出的高汤清汤寡水的，用这种高汤制作的卤水，我称之为废汤，毫无价值可言。初制卤水因为卤水中融入的鲜味物质、香味物质及胶质都不足，吊汤的时候还舍不得花钱，卤出的产品必定缺乏滋味。

第二，卤水调色

卤水调色很多新手掌握不好，主要是没有掌握卤肉上色的规律。一般糖色下锅十多分钟就可以看到上色情况了，颜色不够又再加糖色就是，不要一次性加的过多，没有了调整的余地。

一般来说，刚刚出锅的产品，要比晾凉后的产品颜色稍淡一些，因为出锅后卤肉会氧化，这样做出的产品颜色刚好。

第三，卤水定味

卤水定味，主要是要掌握好香辛料和盐的用量，这个问题我应该在以前的文章中反反复复的提及。

一般来说调基础卤汤时，可按每10斤高汤加入精盐120~150克，后期卤制食材可按每500克食材加入精盐6~8克，这样的盐味大众都能接受。在使用了酱油、黄豆酱等调味品的时候，就酌情减少盐的用量。