我们平时说的螃蟹是一个统称，其实分很多品种，在市场上比较常见的有红花蟹、三眼蟹和石蟹、青蟹、冬蟹、蓝花蟹、菜鲟，很多人傻傻分不清楚。在闽南地区螃蟹分两大派，分为鲟和“蠘”[jié]，“蟳”指的是菜蟹和膏蟹这一类的锯缘青蟹，“蠘”[jié]是梭子蟹、三点红等其它螃蟹，不同的螃蟹有各自的特点，吃法也有所不同。

第一类：青蟹

闽南地区最喜欢的应该是鲟，也就是青蟹，鲟还分为肉鲟（也叫菜鲟）和红鲟。“菜蟹”（重要吃肉）指的是没有交配过的雄蟹螃蟹，还比较菜，当母的卵巢发育成熟后颜色发生变化，会转变为橘红色，就慢慢变成“红蟳”，这时候主要吃膏，也称为“膏蟹”，公的长大交配后也会有膏，不过主要吃肉公鲟（重要吃肉），每年的农历三至七月以及九至十月是吃红蟳的季节。

青蟹好吃主要讲究是吃膏，按照不同的颜色还分为黄膏和红膏：

红膏蟹：红膏蟹被称为海上人参，营养丰富，并不是所有的红鲟都叫做红膏蟹，红膏蟹的极品是要点红，满红，红膏的膏需要标准才算的。

红膏蟹首先必须是母的，肚子大，壳都市金黄色的，蒸只蟹膏饱满，蟹盖都是膏的那种。