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山西高平扯面怎么和面(农村扯面和面的正确配方)

来源:原点资讯(www.yd166.com)时间:2022-11-06 00:55:07作者:YD166手机阅读>>

高平扯面,又称拉面、圪址、刀圪(割)离,是高平颇有地方特色的传统美食,又是一种招待贵客、亲人的高级饭。

山西高平扯面怎么和面,农村扯面和面的正确配方(1)

据《高平县志》载:“历史上,高平饮食以粗粮为主……岁时节日,饭食具有传统习俗。待客一般吃水饺、拉面、馅饼(俗称里圪抓)等。”

高平为丘陵地区,平川少,山坡沟叉地多,农作物种植多以玉茭、高粱、谷子、为主,小麦、豆类次之且产量低。蔬菜更少,多以低洼地,河边小块地种植各类菜蔬;豆角南瓜多以玉茭地谷子地带种为主。靠天吃饭,旱涝不保。

记得上世纪七十年代末,土地仍然由生产小队统一经营生产,人均所分口粮,年150公斤左右(玉米带圪碌、谷物带壳且含水成分较多),仍是不富裕。且以粗粮为主,小麦很少。平常过日子是吃不上白面的。只有稀客贵客新女婿来了才能吃上。当然,上门给儿女牵线搭桥,巧舌如簧的媒人(对媒婆、媒汉的统称)也能吃上一顿白面饭。童谣:“媒人老婆儿喝揪片,姑舅姨姨擀面条,女婿来了吃扯面。”

山西高平扯面怎么和面,农村扯面和面的正确配方(2)

大概是1979年暑期,大姐郜运朵与姐夫郭冀唐结婚不久,姐夫在省城财经学院(现财大)任教,趁放暑假有时间,大姐在省机械施工公司财务科任职,责任心强,工作忙,是专门请了几天假,两人坐火车从太原回来看望父母。家里早在半月前接到了大姐的来信,说要回家转一趟,具体日期未定。新女婿第一次来高平,父母都很高兴,赶紧整理房子,准备招待他们吃的东西。母亲把刚分到家不多的新小麦拿出了一些,淘洗干净稍微晾晒水分后,让三姐去村东大队机磨房加工成面粉,特意交待三姐把头罗面粉与二罗面粉三罗面粉(即黑面)分离出来,二罗面可与三罗面粉混合另装。三姐心里明白,头罗白面是用来招待大姐及大姐夫的。因当时麦子分的很少,这是母亲的无奈之举。

七月下旬的一天,大姐与姐夫两人从西阳火车站下车后走了八里多土路回到了家。虽说所带东西不多但也有两个挎包,一个黄色帆布大提包,提包很沉,里面装的都是太原产的饼干、罐头、糖果等食品,还有衣料等东西。大热天,两人累的满头大汗,父母很是心疼。直怨他们也不稍个信,好让三姐与我骑自行车去接。大姐笑嘻嘻的说:“我们一路上看看田园风景也挺好的,不很累!回家累也高兴。”其实,大姐知道我和三姐刚学会骑自行车,担心路上不安全,故只好“自圆其说”了。

山西高平扯面怎么和面,农村扯面和面的正确配方(3)

我们住的是新建起的三间西屋,南屋两间土坯房是厨房兼放农具和粮食的地方,靠前墙窗户的地方也有一盘连灶火的土炕,人多时也能休息。夏天住西屋很是凉爽舒适的。

当他们一进家门,姐夫直说还是乡下空气好,环境清新舒适,不像在城市那样污染严重,闷热难受。他们洗漱完毕,不多时母亲就做好了豆角鸡蛋海带粉条臊子扯面。大姐夫直说好吃!大姐说还是母亲做的饭味道好,特别是扯面,我得多吃点。母亲做的扯面条长、细匀,汤清味鲜,柔韧爽口,别有风味。

母亲能做好一碗扯面,是多年生活磨练出来的。她常说:“要想做的扯面嚼着筋道好吃,除必须有好白面外,主要是和面很关键。”我在厨房剥葱捣蒜时,见过母亲做扯面的过程。和面时不放盐、碱,用清水(冬天温水、春夏秋凉水)先和成面团,再左手扶盆右手握成拳头蘸上水使劲搋面,边用力搋边蘸水,手搋面时会发出一种叽叽叽叽的声音,这是水与面在融合过程中产生气体时,发出的欢乐之声,唱出的祝福之歌。虽说声音不大但格外好听。待搋的面光、盆光、手光后,用带潮湿的白布苫住,饧二三十分钟,取出放在案板上摔、拽、拉、扯,在空中旋转绕成麻花状,如此反复,再揉成面团,揉至细腻光滑,用擀面杖擀成长圆形薄片,在用刀切成指头宽的条形,双手取五六根,手指各捏面条两头一拽,再绕指对折起来一扯,在案板上轻轻一摔,再对折一扯,原来只有五六根的面条,在这扯拽摔中,瞬间已成一把又长又细又圆的面条了,入沸水锅稍煮漂浮即熟,捞入碗中放臊子就可以食用了。吃时淋上少许陈醋、香油,再佐以或蒜瓣或辣椒或韭花或蒜苗丝等,味道更好了。

山西高平扯面怎么和面,农村扯面和面的正确配方(4)

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