卤菜发黑的原因？为什么卤菜时间久了会发黑！

1.本身较黑：.卤料放太多，减少酱油、蚝油、甜面酱之类的深色酱料的用量，或者用袋子将卤料装起来，这样卤水的颜色就会清澈些许，自然卤菜的颜色就不会太

深。.铁锅铁铲之类的铁质工具与卤料成分发生了氧化反应，这就需要更换锅具或者卤料了。

2.表面失水氧化：卤菜出锅后，因外部温度高、阳光照晒等原因照成表面失水，体积缩小，表面颜色变深。肉脱水后表面的蛋白质及其他成分与空气发生了氧化反应变黑。

卤菜发黑的解决办法？重庆张师傅香卤分享如何做好卤菜生意

1.减少水分的流失：.快速降低卤菜温度，用保鲜膜包裹住卤菜并放进冰柜中降温，可以大大缓解卤菜变黑。.抹油和卤水，从冰柜中取出后，如果不能及时售出，很多人选择的是抹卤油。或者在卤菜表面淋上一层卤水，但是温度环境还是应该保持在25°以下。.使用添加剂磷酸盐，复合磷酸盐是保水剂，在腌肉时就可加入，具有保持水分，避免发干、发黑的现象，用量一定要控制在规定范围之内。.重新回锅，最直接的方法是重新补水，将卤菜放入卤水中浸泡吸收水分，时间要掌控在10分钟左右，不宜过长，卤水要换一锅新的浅色的，防止越泡越黑。

2.防止氧化：添加抗氧化剂，比如丁基大茴香醚、维生素E、维生素C等。因为氧化过程一直存在，也可以考虑把卤水颜色做浅一些。

3.色素遮盖：根据肉的种类不同选择不同颜色的色素，猪肉、牛肉选用红色，家禽类选用黄色。

4. 红光照射：可以选择桔红色的灯光照射，室外可以选用红的雨棚，都可以使得卤菜看起来泛红。

5.增加亮度：将烧开的卤水用两层纱布过滤，再加半斤冰糖增加亮度。

6.刷油：卤菜出锅后，按1:1的比例刷上香油和熟菜油，防止卤菜变黑。

7.最直接的就是每天少卤一些。

更多关于卤菜制作处理细节问题 请关注 重庆张师傅香卤