2.处理好的红鞋鱼切成3公分左右长的段，然后放入盆中，加入没过鱼肉的清水，再放入姜丝、葱段和料酒，搅拌均匀后浸泡40分钟左右，主要目的是为泡出鱼肉里面的血水，这样炖出的鱼才不腥。

3.浸泡好的红鞋鱼用厨房纸吸干表面的水分，这时可以看到红鞋鱼的肉已经泡得雪白雪白的，一点血水都没有了。

浸泡好的红鞋鱼要擦干表面的水分，否则煎制的时候不但易粘破鱼皮，还容易溅油。

4.起锅加油，油温5成热时放入红鞋鱼段煎至鱼肉变金黄后放入适量的姜丝翻炒，炒香后加入没过鱼肉的开水，开着锅开大火继续炖。

炖鱼最好用开水，而且要大火炖，这样炖出的鱼汤颜色奶白、汤汁浓；

炖鱼时不要盖锅盖，开着锅炖鱼，腥味能够挥发出去，这样炖出的鱼才不腥。

5.在炖鱼的过程中，鱼汤表面会出现一层浮沫，用勺子将其撇去后继续炖，大约炖了5分钟左右，看到汤汁已经变得浓稠奶白了，撒入葱花、香菜和胡椒粉即可关火出锅。