汤头：

最重要的环节就是汤头。要清澈，要有浓厚牛骨香，要有越南粉独特的香料味。我喜欢饱满和谐的汤头，牛骨的厚度必不可少，香料的味道平衡融洽，这个食谱就是这样的效果。

啰嗦一句，虽然有时煮红烧牛肉面会用水代替牛骨高汤（吃过牛骨高汤的版本就很难再回去了），但千万不要觉得做牛肉汤头也可以省略牛骨只用牛肉，就算牛肉加量也不行，因为牛肉无法达到牛骨煮汤的味道。

有些食谱说煮三个小时，我试味道时觉得薄弱，后来煮了六个小时牛骨香才全部出来。越南牛肉粉的汤头是以最小火不加盖炖煮，这样才能保证汤头清澈，所以只能耐住性子久炖，不能用压力锅。

某些餐厅的肉桂味较明显，有的八角味浓一些，这就看个人口味了，越南本地也是家家户户在基本框架下有自己的搭配。这是我用的 — 从最上方顺时针分别是香叶、芫荽籽、丁香、八角、肉桂和桂皮（选一即可）、小茴香籽，中间是草果。

据说黄冰糖在汤中的味道比较好，我是没有比较过跟一般砂糖的差别，反正进口超市很容易买到就用这个。

分量：

本食谱是8人份，需要至少10公升的大汤锅，不然煮那么多小时只做两三碗也太不合情理了。

很多家庭大概只有5公升左右的炖锅，放了牛骨牛肉就满啦，有个大汤锅一劳永逸，红烧牛肉面的牛骨高汤也用得上。煮好后捞出牛骨洋葱浮油等，约为6公升的汤。

一般来说一碗牛肉面需要至少五六百毫升的汤，遵循我们这里越南河粉碗大汤多的习惯，一碗大约加700~750毫升的汤（3量杯）。*粉面单人份一般是80克左右，大家看食量抓吧。

我会把煮好的汤头和切好的肉料分装冷冻，一次两人份（两份汤放保鲜盒，两份料放保鲜袋 ← 牛肉牛筋牛百叶一起）。越南牛丸本来就是买冷冻的，煮河粉时再丢进去一起煮。