老周是个喜欢下厨的理工男，有空的时候总爱站到灶台前露两手，为家人朋友做几道拿手菜。

说起烹饪，许多人都会碰到一个棘手的问题就是有些菜容易粘锅，特别是炒肉、烧鱼、煎豆腐等等，食材粘在锅底能让你抓狂。同样的菜，饭店里的厨师就能做到色香味形俱全，他们是怎么做到既不用不粘锅又不让菜粘锅的呢？

煎鱼不破皮是个技术活儿

其实炒菜它说到底还是个科学问题，你需要了解科学的道理，掌握科学的方法，才能把菜炒好。

没听说过谁炒青菜会粘锅的，但是炒肉类、煎鱼煎牛扒煎豆腐的时候就很容易牢牢粘在锅底，一直到烧焦你都铲不起来，这是因为蛋白质和碳水化合物在作怪。

我们的锅底看似非常平滑，其实你用显微镜看，它其实像连绵起伏的群山一样是坑洼不平的。

锅的表面其实凹凸不平

肉、鱼和豆制品有大量蛋白质，当表面的蛋白质受热时，它们会首先溶解，然后渗透到锅底的这些缝隙中。随着温度继续升高，蛋白质发生凝固，它们的化学键会与锅底物质（比如铁原子）发生结合。微观角度这种结合的力可能是较弱的范德华力，但由于结合大多发生在二者接触的孔隙里，相互之间咬合面积很大，就像是魔术贴的尼龙勾一样扣在一起，因此从宏观角度看，肉牢牢粘在锅底了。

有些人炒过肉丝之后锅是这样的

油炸食物通常都不会粘锅，这是因为热油将食材与锅底隔开了。如果你有半锅五六成热的油，在食材接触到锅底之前，它表面的碳水化合物就已经在油的高温下凝固起来，这样当它再到达锅底，不会再渗透到那些孔隙里，自然也就不容易粘锅了。