油炸基本不会粘锅
人为制造不粘涂层油炸的办法尽管不粘底，但它费油，并且油炸的食物吃得多了也不怎么健康，所以大家比较少用。咱中国人嘛，主要还是喜欢炒菜，买各种各样的炒锅。
新炒锅买来之后，有经验的人会教你怎么“开锅”，之后怎么“养锅”，说用开好的锅炒菜会不粘。这是什么道理呢？
开锅
开锅大致的程序是这样：先将锅洗净，在火上干烧，直到烧红或者“发蓝”，然后用带油的猪皮在炙热的表面反复摩擦直到锅乌黑发亮，再用清水洗净（不能用洗洁精），开锅完成。
开锅的过程实际上是人为地制造一个“不粘的涂层”。当锅在火上烧红时，它表面的铁原子会与空气中的氧气充分反应形成黑色的四氧化三铁，当氧化铁完全覆盖铁的表面，它就不再容易生成三氧化二铁，也就是我们常说的铁锈。这时候趁热用猪皮在锅表面摩擦，油脂会渗透到金属表面的缝隙和小孔中并且在高温下焦化凝固，就像是在金属氧化物的表面又覆盖了一层保护膜。
锅的表面有一层油
一口开好的铁锅乌黑锃亮，泛着油光。食物下锅后，蛋白质和淀粉等碳水化合物由于焦化油膜的隔离，它无法与下方的金属形成键合，所以也就不容易粘锅。但是这种锅你用过之后不能用洗洁精擦洗，也不适合长时间煮汤，如果把那层油膜洗掉了，它下回还是会粘。
焦化油腊起着不粘锅的作用
热锅冷油老周对油腻腻的铁锅还是心存疑虑的，并且家人每次洗锅还是会用到洗洁精，所以开锅之后的那层保护膜总是荡然无存。怎么才能做到炒菜不粘呢？这时候就要用到另一个绝招：热锅冷油。
菜下锅前，先将锅在灶上空烧，烧到锅表面开始冒烟，再倒入冷油润锅，接着迅速下菜，大火猛炒，这样也不会粘锅。这个绝招每次都用，屡试不爽，这到底有什么科学道理呢？
