来源：红餐网

作者：陈漠

两三年前串串还是炙手可热的爆款品类，但到今年，串串仿佛已经归于平静。虽然各门店生意看上去并不差，但在市场上没再激起太大涟漪。

在火锅、冒菜等口味类似的品类不断推陈出新、市场下沉的情况下，整个串串品类或许正处于一个比上不足比下有余的尴尬境地。串串品类未来的发展前景如何？又该如何突围？

7月20日，北京一家叫“超岛串串火锅”在开业第一天，就在串串界引发热议。

而大家热议的点，除了门店装修采用了年轻化的工业风，更在于这家店是巴奴创始人杜中兵的儿子开的。

据了解，超岛定位品质串串，采取高举高打的策略，菜品主要突出“鲜”，现穿现卖，人均价格在100~120元，在北京的串串市场算是较高的。有关人士认为，超岛的入局，可能会拉高整体串串行业的价格和产品标准。

而这再一次让大家关注起串串这个品类。

说起串串，是个大家已然熟悉的名词，但这个名词在四五年前只活跃于川渝地区。

2017年前后，随着火锅和网红餐饮的发展，串串急速地跑出川渝小巷，登上全国一线城市的餐饮大舞台。以著名的簋街为例，2017年下半年新开的串串店，就有三家，而且相隔颇近，当年火锅崛起的场景，大抵不过如此。同时，全国各地的串串店如雨后春笋，甚至一些餐厅先后加入了串串这一菜品。

但仅在两三年后，串串的热度便急剧下降，性价比下降、创新少、加盟较乱……在热闹的餐饮市场上没有了太多话题，激不起太大涟漪，身影也渐渐被其他品类挤到后面。超岛的出现可能算是串串这一两年中的一件“大事”了。

虽然不少门店的生意并不算差，但串串似乎正逐渐由一个爆火品类，变成了常规品类，不好不坏，不上不下。

串串的发迹最早可能要追溯到2015年，但那时候串串的“火”还仅限于成都，“2016年有团队介入运营钢五区小郡肝串串，把它做火了之后，串串就开始在全国爆发。”大龙燚创始人柳鸷回忆道。

2017年，串串成了餐饮业蹿升最快的品类之一。成都几乎每条街都有串串店，一些美食集中的街区周围，甚至盘踞着一百多家串串店。而此时，也正是全国餐饮老板到成都“考察”的高峰期，串串自然而然地成为了香饽饽，并顺势挺进了北上广深等一线市场。

根据《中国餐饮报告2018》显示，2017全年，串串门店数不断走高：年初为3.2万家，年中为3.6万家，年底为4万家。截至2019年2月21日，在大众点评成都、重庆、北京、上海、广州、深圳、武汉等城市板块上搜索“串串”，相关商户均超过1000家。

各大串串品牌自然是赚得盆满钵满，成为业内讨论的焦点，比如先红起来的玉林串串、李串串，到后来的钢管厂五区小郡肝串串、马路边边……

与此同时，市场上开始涌现出一批串串品牌，他们借助连锁加盟快速扩张，动辄开店500 ，某知名串串品牌就曾对外宣称，其总部平均每天要接到2000多通加盟电话。甚至出现没有门店也能放出百家连锁的情况，浩大声势远非其他品类可比。

据说最火爆的时候，光是打着“小郡肝”旗号的钢管厂五区小郡肝串串的山寨店，在全国就约有五六千家，有的甚至还投入大量宣传费用，进行加盟拓展。马路边边则曾创下日翻台13次的纪录，并在不到3年的时间里，开出了800多家连锁门店。

钢管厂五区小郡肝、马路边边、袁记串串香、五味缘小郡肝等甚至将门店开到了海外。