对串串的走红，业内普遍认为，此前几年火锅在全国的大爆发是重要原因之一。串串在川渝等地，本就有“小火锅”之称，其口味、菜品和火锅都十分雷同。

而火锅的全国普及，已经为串串打好了强大的群众和接受度的基础，节约了市场教育的时间、成本，所以当串串被“品牌化”从装修、场景上全新升级地突入江湖，便快速形成了爆发之势。

品类的先天基因让串串更具有普适性，而性价比则让它脱颖而出。

相较于火锅，串串在性价比上有着巨大优势。

在川渝传统火锅中，多为点菜，菜品份量较大，如果两三人就餐，通常只能点较少的菜品，而串串用签子串菜的方式，让顾客即使是一个人就餐，也能吃到较多菜品，而且价格比火锅低一个台阶。

消费习惯的变化和升级，也促成了这一风潮。“撸串”成为年轻人最喜爱的消费形式之一，食材搭配灵活丰富，又同时具备时尚和社交属性的串串，走红也是情理之中。

此外，低准入门槛更受创业者青睐。

2016年以来火锅市场容量趋于饱和，2017年火锅市场关店率反超开店率，在餐饮行业中居于首位，2018年竞争更加惨烈。越来越难做的火锅市场让众多餐饮人望而却步，性价比更高的串串则成为很多创业者的首选。

相比火锅店的动辄投入百万，开一家串串店的门槛非常低。一家串串店的启动资金最多只需二三十万，最少的只要两三万，有串串店老板表示，“除去装修费用，手握两三万资金便可搞定”。

而且，在低门槛之下，串串的毛利也非常高。虽然串串的单价不高，一小串只要几毛一块钱，但以量制胜，利润其实非常可观。

就在大家纷纷进入串串品类“掘金”之时，一些地方的串串店却开始出现*，甚至有自媒体爆出“南昌70%串串店悄悄*”，“武汉60%串串店*”的消息。

但进入2019年后，关于串串的消息似乎越来越少，无论是串串品牌本身的新闻点，还是消费者的关注度，都在下降。

当然，部分串串品牌还是有着不错的表现，但从整个串串品类来看，势能不可否认地正在下降。这短短一两年，到底发生了什么？

• 同质化严重，创新力不足

从产品的层面上来说，多数串串店的产品结构都以“串串 小菜”为主，但菜品没什么壁垒，你有的我也能采购，而最关键的汤底，本质上都源于火锅，也很难有新突破。各品牌之间没有明显的差异化，也就很难跑出让人眼前一亮的头部品牌。

串串老板们也意识到这个问题，所以不少串串品牌更多地将目光聚焦在门店装修，或是制造各种营销噱头吸引消费者上。

钢管厂小郡肝爆火后，全国的串串都有点不约而同地向钢管厂的方向靠拢。有些是从单品入手，创造细分品类，比如结子串串，淑芬掌中宝；有的从装修入手，走工业、复古风，但都没有跑出串串爆火时候的套路。而且，环境再好，营销再棒，也都没有真正解决吸引顾客重复消费的问题。

• 门槛低，加盟、山寨乱象丛生

正因为串串的准入门槛低，让串串品牌很难构筑起太多的壁垒，这也让很多想赚快钱的人、投机者有了可趁之机。

目前市场上现有的串串品牌，扩张方式大多以加盟为主，而串串加盟市场并不乐观。“一家直营店都没有，只要租一个十几平米的办公室，用一口锅，就开出了400多家串串加盟店。”一位资深的餐饮人，就曾透露过串串市场的加盟乱象。

更严重的是，这样不规范、充满山寨感的现象，以及品质的参差不齐，不仅让串串这个品类在消费者中的口碑急剧下滑，也让很多持观望态度的潜在餐饮老板，潜在投资人不敢下注，也就没法做大串串这个大品类的市场。

• 被相似品类分流

在串串正陷入挣扎之中的时候，冒菜、麻辣烫这样和火锅、串串“同源”的其他品类也在崛起，从某种程度上来说，也是对串串消费者的一种分流。

虽然冒菜、麻辣烫看上去更偏向于简餐，但随着品类市场的不断扩大，加上冒菜在菜品、口味、就餐人数等方面，具备灵活的可操作性，还具备社交属性，冒菜正在向正餐倾斜，在某些场景下，能够吸引一部分串串的顾客。