1、白酒臭味：白酒中的臭味主要是因为白酒中含有过量的硫化氢、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、丁酸、乙酸及酯类等。这些是由于原料中蛋白质含量过高导致使窖内酸度上升，在发酵过程中产生大量的杂醇油及硫化氢。所以酿酒操作中要控制蛋白质的含量，加强工艺卫生，防止杂菌感染，注意缓慢蒸酒，可以避免酒醅中的硫氨基酸在有机酸的影响下产生大量的硫化氢。这种酒必须通过合理的贮存，这些臭味成分挥发性强，通过一段时间的储存可以使其挥发。

2、白酒窖泥臭：窖泥配方不合理，发酵不成熟，出窖时窖泥混入糟醅等。必须注意使用优质成熟的窖泥涂窖，出窖时不要混入窖泥。

3、白酒油臭味：白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都将对酒质有严重的损害，酒味将呈现出令人不愉快的哈喇味，这种情况都是酒中含有油脂的油离子物质。白酒中含有油味主要有以下几点原因：

a、采用了含油脂肪高的原料进行白酒酿造，没有按操作规范处理原料。

b、原料保管不妥。特别是玉米、米糠这些含油脂原料，在温度、湿度高的条件下变质，经过糖化发酵，脂肪被分解产生的油味。

c、没有贯彻掐头去尾、断花摘酒的原则，使存在于尾水溶性高级脂肪流入酒中。

d、用涂油、涂蜡容器存酒，而且时间又长，使酒将壁内油质侵蚀于酒中。

e、操作不慎将含油物质（如煤油、汽油、柴油等）酒漏在原料、配糟、发酵糟中，蒸馏入酒中，这类物质很难排除，并且影响几排酒质。

4、白酒中的苦味：白酒中糠醛、杂醇油、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会出现苦味。主要来源于酵母克原料，也有工艺上的毛病。原料发霉、曲药和窖泥感染青霉、酒醅倒烧等都是造成苦味的原因。

加强辅料清蒸，合理配料，严把曲药用量，搞好卫生减少杂菌的污染，合理上甑，缓慢蒸酒

5、白酒酸味：酒中的有机酸主要是甲酸、乙酸、乳酸、丁酸等。它们主要由细菌生成，特别是气温高，生产条件差，入窖温度过高，新曲过量使用，糊化不彻底等因素都会造成酸度的大量上升。同时蒸馏时酸味成分主要集中在后馏部分，若接酒过长，不适量的掐尾酒，也会造成酸度升高。

加强环境的卫生，防止生酸菌的大量繁殖，蒸煮糊化要充分彻底，不得有夹心；坚持开水施量；加强通风降温，缩短摊凉时间，避免感染过多的杂菌；根据节气变化情况严格工艺要求，控制入窖温度、酸度、淀粉浓度，控制好发酵升温幅度，保证足够的足够的储存期，都有助于酸味的降低。

6、白酒辣味 ：白酒中辣味成分主要有糠醛、杂醇油、硫醇、乙酸醚和乙醛等物质。一般认为，有刺激性的辣味是低级醛过多造成的。乙醛存在时呈辣味，且辣味的大小与醛含量成正比关系。丙烯醛和丁烯醛有很强的刺激性辣味，有辣味大王之称。含杂醇油过多的酒辣且苦，低沸点醛含量高，多是流酒温度过低、储存期过短、卫生管理不善、感染大量乳酸建菌所造成的。

清蒸辅料，避免在酿酒过程中生成较多的糠醛等辣味物质，要求所有辅料必须新鲜、干燥、无霉变。工艺操作过程中应严格卫生管理，若卫生条件差，操作不仔细认真，酒醅容易感染大量杂菌。

7、白酒糠味：白酒中的糠味主要是不重视辅料的选择和处理的结果，使酒中呈现生谷壳味，主要来源于：辅料没有精选，不合乎生产要求；辅料没有经过清蒸消毒。常常糠味夹带土味和霉味。

8、白酒焦糊味：白酒中焦糊味，来自于生产操作不细心，不负责粗心大意的结果，其味道就是物质烧焦的糊味。例如，酿酒时因底锅水少造成被烧干后，锅中的糠、糟及沉淀物被烧糊烧焦所发出的浓糊焦味。

9、白酒霉味：酒中的霉味大多来自于辅料及原料霉变。主要是梅雨季节期间，由于潮湿引起霉菌杂衣物上生长繁殖后，其霉菌丝、孢子经腾斗而飞扬所散发出的气味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖结果。酒中产生霉味，有以下原因：

a、原材料保管不妥，或漏雨或反潮而发生霉变，加上操作不严，灭菌不彻底，把有害霉菌带入制曲生产和发酵中，经蒸馏霉味直接进入酒中。像原辅料材料发霉发臭、淋雨发潮或者引发的火灾更应注意。

b、发酵管理不严。出现发酵桶封桶泥、窖泥缺水干裂漏气漏水入发酵桶内，发酵糟烧色及发酵盖糟、桶壁四周发酵糟发霉。造成酒中不仅苦涩味加重，而且霉味加大。

c、发酵温度太高，大量耐高温细菌同时繁殖，造成不仅出酒率下降，而且会使酒带霉味。

10、白酒涩味：酒中的涩味物质主要是乳酸和乳酸乙酯、单宁、杂醇油和糠醛等。一般来讲，凡是用曲量大的，都容易使酒出现涩味。要采取有效措施减低白酒中的乳酸其乙酯的含量，使之控制在恰当的范围内，与其它芳香成分保持一定的量比关系。控制入窖淀粉含量，降低入窖温度，控制用曲量，防止升温升酸幅度过大，造成残糖偏高，生成大量乳酸。加强卫生清洁工作，尤其是气温较高的节气，应更加注意防止霉菌、细菌的滋生蔓延。