三丁包是扬州名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。面皮选用中筋粉制 成，添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成，香甜松软，不粘牙， 不软塌。馅心用鸡工肉工笋丁制成，故名“三丁”。
鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中。鸡丁 大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，历来是有名的淮扬名点。
扬州三丁包子
三丁包口诀
三丁包，淮扬点。馅心料，说一遍：
五花肉，冬笋鲜，母鸡肉，选隔年。
湖虾子，葱姜添。炒加汤，煨半干。
撒葱花，先勾芡。冷藏后，上劲粘。
面皮薄，温水拌。中筋粉，酵母干。
泡打粉，白糖绵。场两次，上笼前。
制馅：
1、分别将猪五花肉 500 克，母鸡肉、冬笋各 250 克下入锅中，加清水 1500 克，葱段、姜片各 5 克，大火烧开，打去浮沫，待五花肉、母鸡肉熟后捞出洗净，放凉备用。
熟的肉捞出待用
2、将猪五花肉切成 0.66 厘米见方的丁，将熟鸡肉切成 0.83 厘米见方的丁，将熟冬笋切成 0.49 厘米见方的丁。
三丁
3、炒锅上火烧热，入熟猪油 100 克化开，入葱末、姜末各 5 克炒香，入三丁向一个方向翻炒，入鸡汤 1500 克，大火烧开，改小火煨制30 分钟，入盐、味精各 5 克，上等湖虾子 15 克，酱油 8 克调味，用湿淀粉 5 克勾芡，待三丁上劲后，淋明油 5 克，出锅装人碗中，撒上 葱花 4 克，放凉后入冰箱中冷藏 30 分钟，待三丁馅凝固后即可使用。
三丁馅
和面皮：
将高级中筋面粉 500 克放在案板上，放入安琪活性干酵母、香甜泡打粉、绵白糖各 8 克，调入温水 260 克，和成面团，揉匀后盖上潮湿的干净毛巾，场 10 分钟。
成形：
将面团下成重约 30 克的剂子，摁扁后擀成厚约 0.4 厘米的圆皮，包入馅心，制成三丁包生坯。将三丁包生坯逐一放入蒸笼内，场 10 分钟，放在蒸箱上，旺火蒸 10分钟即成。
三丁包变式五丁包：
五丁包在三丁包的基础上改良而来，选用海参、鸡肉、猪肉、冬笋、河虾仁丁作馅制成，五味掺合，鲜、香、脆、嫩皆俱。制作关键也与三丁包相同。
八珍素菜包：
八珍素菜包走的是素菜的路子，馅心为时蔬（可根据酒店的档次自行搭配），不经炒制即可。
绝技问答
提问：
我刚学面点一个月．包三丁包收口不齐整。请问包三丁包的手法有哪些技巧？
回答：
确保三丁包皮薄馅大、皱褶均匀、外形美观的诀窍有两个，一是在手法上，不要像包水饺那样，手掌和 4 个手指在一个平面上，面皮和馅料略微平行，而是要在抹好馅料后，托面皮的手指向上聚拢，使手指和手掌间呈“凹”形，馅料靠近掌心，面皮略高于馅心，再逐个捏出褶皱。二是要选中筋粉制作面皮。高筋粉筋度太大，容易回缩，做好的褶皱回缩得比较多，场发过程中容易漏馅。低筋粉筋度太小，面皮呈“凹”形时容易断裂，场发时也容易断裂。
提问：
三丁馅料怎样提鲜最好？加多少汤汁才能保证口感，且蒸好后不漏汤？
回答：
三丁包的灵魂在于馅心，正宗三丁馅的大小分明（鸡肉丁＞猪肉丁＞冬笋丁），鲜味十足。除了馅料本身就很鲜美，且油脂含量很足外，一秘诀在于扬州湖虾子的使用。扬州湖虾子鲜美异常，味道自然，用来提鲜要胜过味精许多。用味精等提鲜，效果反而逊色。炒馅料时加的汤要控制在原料的 1.5 倍，并用小火至汤汁与原料相等即可。若汤汁过多，则容易导致蒸好的三丁包破皮。若汤汁过少，则三丁包中没有汤汁，入口不油不滑。另外，为了好包馅，要将三丁馅放人保鲜冰箱中冷藏 30 分钟，待汤汁凝固后再包。
提问：
蒸好的三丁包容易破皮、汤汁外溢，怎样才能避免？
回答：
导致三丁包破皮的原因有 5 个：收口没有收紧、馅心太稀、汤发时间太长、蒸汽过大、蒸制时间太长。收口和馅心的问题在上面已经回答了，场发时间要根据室温决定，春秋季节 10 分钟左右，夏季 7 分钟左右，冬季 12 分钟左右，待三丁包的体积涨大到原来的 1.3 倍即可。蒸车的控制阀调整到蒸鸡蛋羹时的位置即可，若蒸汽过大，很容易将面皮“冲破”。由于馅心都是熟料，所以上气后蒸 10 分钟，面皮成熟。若蒸制时间过长，面皮过软，就包不住融化了的汤汁了。
提问：
我做的三丁包馅料还好．但面皮发黏，是什么原因？需要怎样调整？
回答：
面皮发黏的原因有两个，一是发酵没有到位，调整酵母的用量或者发酵时间即可解决。二是选用的面粉不标准。制作三丁包要选优质中筋粉。中筋粉筋度适中，较有韧性，也比高筋粉容易发酵。低筋粉也容易发酵，但筋度就远远不够了。
提问：
我从事面点工作已经八九年了，发现现在的三丁包已经改良了很多，查了很多资料也没能找到传统三丁包的面皮和馅心的配方，希望大师解答这一问题。
回答：
最初的三丁包其实是走“废物利用”的路子。有的师傅在做鸡汤时，鸡肉煮过了，不能做菜上桌，就将鸡肉剁碎，掺上其他馅料做包子，发现味道也很不错，后来逐渐演变成猪肉、鸡肉、冬笋掺合成三丁馅。正宗的馅料配方就是猪肉、鸡肉、冬笋的比例为 2.1.1。炒制馅料时，猪油、虾子、、扬州酱油、鸡汤 4 种调料必不可少，否则馅料不香、不鲜。鸡汤可以用单独吊制的，也可以用煮鸡肉的汤，也有师傅将猪肉、鸡肉、冬笋一起煮熟后，滤渣使用，效果也不错。
面皮选用发酵好的小麦面粉制作，目前大多数酒店用酵母发面，但最初的面皮都是用之前做面皮留下的“面引子”作催化剂发酵的。即将“面引子”用温水泡软（500 克温水浸泡约 100 克“面引子”）、稀释，用来调面粉，待面粉发酵后再做面皮。发酵好的面粉用手拉起来，较 有弹性，呈蜂窝状，并散发着淡淡的酸香味。
扬州三丁包子
