炝锅烩面，故乡的馋！

朋友小蔡说，他跟许多人一样，回老家喜吃羊肉烩面，最喜吃羊肉烩面的变种-------炝锅烩面，因为那是家长的馋！

"瞅见炝锅子，忘了老婆子"，小蔡不无夸张地说。

羊肉烩面是中原美食，有人说它取之山西刀削面的面、兰州拉面的汤、陕西羊肉泡馍的菜三者融合而成。

你可能吃过河南郑州的合记烩面、萧记烩面和方城烩面，但是，对炝锅烩面你可能就有点陌生。炝锅烩面是羊肉烩面的变种，是一种精制，是"食不厌精、脍不厌细"的更高追求。

炝锅烩面讲究粗中有细，细中有粗，颇似中原人的性格。

粗，是说它吃法省事。一碗炝锅烩面就是一顿饭，饭菜汤合而为一，三位一体，有种粗犷的魅力。大海碗先声夺人，碗里的面仿佛腰带般粗细，吃到嘴里筋筋拽拽。有点像中原人大而化的性格吧？

细，是说它用料、做法讲究。俗话说"唱戏的腔、烩面的汤"。汤最关键，必须专设一锅熬制羊架子汤，汤要熬成白色。和面也有讲究，面里要放盐，每半个小时再和一次，需三四次方成。然后是醒面，至少须醒三小时以上才能下锅，不然面没劲儿，吃着更没劲儿。

炝锅烩面和一般烩面做法上有所不同，一般羊肉烩面是大锅熟肉一起做，是大锅饭，出锅能盛20大海碗。

炝锅烩面全不是这样子。面要一锅一锅的下，一碗一碗的出。

先将小炒锅放在旺火上，倒入食用油，待油冒青烟时，加上切好的生羊肉丝，再加上葱姜，刺啦啦地炝将起来。所谓炝锅就是源于此吧！

羊肉炒熟了，再添上白色的羊骨汤，拿起一根生面片扯起来，愈扯愈长，再从中间分成两根，怕它不够薄，就拿起面片在案板上摔得啪啪作响，旋即丢入翻滚的锅里。少许，盛入大海碗，加上红红的辣椒油、小磨香油，还有绿莹莹的香菜点缀其上，即使你肚子不饿也肯定会舌下生津，馋虫欲动。什么叫馋？馋就是吃饱了还想吃！

炝锅烩面看着养眼，闻着喷香，先喝一口汤，浓酽醇厚，再吃一口面，鲜香而有韧劲，绝对是汤鲜味美面筋拽。这又有点像中原人醇厚朴实粗犷的性格吧？

朋友小蔡还说，找对象就要找像炝锅烩面这样的，又好看又好吃又简单又营养，更重要的是实惠实在，地久天长。

乡愁，是故乡的小吃。它牵着你日里梦里“双手搂定宝塔山”！