关中人，尤其是关中东府渭南一带的人，喜欢吃一种简易的小花卷，这种花卷用烫面制作，略微放一些油盐，简单地卷成圆柱状，成品像一个个小的圆轱辘，所以乡人也称之为“烫面轱辘”。

这个东西的核心在于“烫面”。烫面，是用沸水和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉和成团，再用烫好的面团做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度。烫面，多使用中筋以上的面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，可产生足够的面筋作为支柱，从而使面食软中带韧，不会粘腻稀烂。若用低筋面粉来做，则会因面筋不够，成品粘烂不爽。

在面食制作中，除过烫面，更为常见的是发面和死面。其中发面指面团内加入酵母，在一定温度湿度条件下，让酵母繁殖产气，促使面团膨胀，蒸馒头烙烧饼等，一般用发面。而死面则是用凉水和现用的面，其比较耐煮，口感筋道，有嚼劲，所以适合做煮、烙、煎、炸等食物，如面条、水饺、馅饼、锅贴等。

相比较而言，这几种形态的面食，最容易消化吸收的是发面，因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，肠胃不好的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃发面。

但人类在饮食上考虑的很多，或者说追求的内容和形式更多，不惟消化吸收。所以明知道最容易消化吸收的是发面，但还是会用死面、烫面这样的形式来制作面食，进而追求更丰富的口感。

从这一点看，是不是也可以认为是人们对美好生活的向往？在人类进化的历程中，食物的形态也是一直不断发展变化的，对食物多样性的追求，也是人们追求幸福的一个重要方面。所以，单就一个面食制作，就有“明知山有虎偏向虎山行”的劲头，明知道最难消化的是“烫面”，但却坚持要制作烫面食物，宁可忽略掉较难消化的特性，只为追求那一口别致的口感。