干咸菜烧肉

是夏日里人们最喜欢的一道荤菜

这不仅是因为它油而不腻

使人胃口大开

更主要的还是因为它越热越体贴腴软

油光闪动，吊人视觉和口味

干咸菜烧肉里的干咸菜

绝不是顾名思义晒干了的咸菜

而是要将头年冬天用大菜腌制成的咸莱

在暮春季时节带卤水煮熟后晒至七八成干时

粗刀切成半寸多长的细段

然后再进行摊晒

干透了，密封保存

干咸菜烧肉里的肉，既不能太瘦，瘦了吃起来会感到糙而无味；亦不可太肥，肥了，夏日里总归还会感到腻口，勾不起食欲，也不利健康。应该是取去骨或不去骨的肋间五花肉，肥瘦适宜。

做菜前，应先将干咸莱用温水浸泡，并换几次水，去其红汁待用。做菜时，先将肉切块焯水，以油，酒，姜，葱，煸炒后，放入适量浸泡过的干咸菜，，再加入盐，酱油，糖等调料大火烧煮，然后以小火收浓汤汁即可。

干咸菜烧肉刚一上桌，便会飘来一股裹着肉味的淡淡的清香，但见碗内墨绿油黄之中，露出点点肉红，煞是养眼，富有黏汁的肉块，既充满了肉感，又不觉得油腻，因为那荤腥和油脂早已全部融进到干咸菜里面去了。肉是入口即化，就是干咸菜也变得软绵，且略带一点甜味。

这菜香与肉味相互渗透的滋味，使人久久难以忘怀。城里人要做这道菜，现在也不难，因为干咸菜不必自制，菜场中有售。不过，要注意的是，购买干咸菜时得一看二抓。看是看它颜色。当年的新干咸菜是淡黄带青的茎，墨中有绿的叶，黄亮清爽。陈年的旧干咸菜，则是老黄的茎，乌黑的叶，色泽深浓，还有些泛红。抓是看干燥的程度。虽然新老干咸菜都可以用来做菜，也没有多大的口感差别，但考虑到农家贮存的环境和卫生条件，还是以选取当年的新鲜货为宜。

来源：江都旅游

作者：朱毓麒