酸腌菜

01

我想，应该没有比我更爱吃酸腌菜炒肉末这道菜的人了。

腌制好的酸腌菜，和着猪肉末一起炒，几乎不用放其他什么调料，那酸香咸辣的滋味，无论是拌饭、拌粉还是拌面，都是一绝。

不夸张地说，我什么菜都不要，只用酸腌菜炒肉末来拌饭，我就能吃三碗。就是有这么好吃。

酸腌菜是我们云南老百姓的家常腌菜。

酸腌菜，或青碧、或土黄，味酸适口，开胃佐饭，既可以当作平日里的一道菜肴，也是常用的当家调味佳品。

不论是凉拌、爆炒，还是热煮、煨烧、蒸制，都别有一番滋味。

炒肉末、炒土豆丝、炒饵块、炒魔芋……酸腌菜，可以和很多的荤菜或素菜搭配，酸腌菜，更是煮小锅米线必不可少的配料，可以这样说，缺了酸腌菜，小锅米线就没有了灵魂。

02

在那些个物质不是那么充裕，生活不是那么富裕的年代，谁家灶房的墙角里，没有蹲着一个个装满了酸腌菜的大坛子呢……

每年秋冬季节，几乎家家都会腌上一大坛子。

一整棵的青菜（我们叫苦菜）洗净，挂起来，任初冬的太阳温柔地将青菜晒去一些水分。待青菜变蔫后，切成小段，撒上粗盐，加入辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香、红糖，还有些许白酒（这些作料，既可抑菌、防腐，又增添了香味和辣味），将青菜和调料一起充分拌匀，让每一个青菜段都沾满调料，装入坛子，坛口加清水，隔绝空气和杂菌，让其在坛子里默默地发酵，耐心等待。然后，时间会回馈给你一份惊喜……

腌制一个月后便可食用了。

03

打开坛子的那一刹那，一股酸香的滋味就扑面而来。唾液开始在口腔里分泌，你甚至会迫不及待地想把它放进口里，急切地感受这经过时间发酵后的酸爽。

这滋味，果然没有让人失望。

酸、香、咸、鲜、辣、麻、还有微微的甜……种种滋味，紧紧裹住舌尖。青菜，经过发酵，完全没有当初的苦涩，只剩下脆爽和韧劲儿，咀嚼的当下，那属于时间的味道，让人忍不住只想在初冬暖意融融的阳光下微微眯了眼，尽情感受这一刻的美好。

酸腌菜，真正属于时间的馈赠。

腌一大坛子，可以吃上很长时间。而且，只要保存得好，比如捞出来的时候小心不要让酸腌菜沾染上油星，经常换洗坛口的水，酸腌菜储存的时间越久，滋味越醇厚，味道越好。