如果用绵羊肉的话，肯定要加香料，去除它的膻味，因为绵羊的膻味太重了。但是香料味也不能太重，太重的话影响汤的颜色。影响汤的香味。香料比例按200斤水算，【白豆蔻十个，山奈五小片，香叶五片，白芷十小片，小茴香一小撮】千万记住，料味不要重，喝羊肉汤就是喝羊肉本身的香味。有的外行感觉到香料越多羊汤越好喝，其实那是不对的。去膻提香很重要，这一点一定要记住。而且包的这个香料包必须用水泡半个小时，去除香料本身的颜色，即使下入汤锅，也不能长时间的放在羊汤中，大概有20分钟就要把这个料包捞出来，时间长的话他料味会加重。

4:熬羊汤的技巧和注意事项

熬羊汤一般提前一晚上把骨头砸开用清水泡上，腿骨的话肯定要把它砸断，一般就是头天晚上泡上，第二天早上用。中间最好换两次水，让它一点儿血水没有。有人说骨头下锅之前必须焯水，这一点说的也是有道理的。但是对于有经验的师傅来说，或者有经验的店里来说，根本不用焯水，只要把骨头泡透，熬汤的时间基本上没有多少血沫。开始的时候必须要凉水下肉骨头。如果有条件的话也可以提前焯水。按着200斤水的话用加20斤的骨头，羊肉按着自己的销售情况而定，羊油要在打去浮末以后加入，下料肯定是越多越好，下的东西越多，汤越白越浓。

羊肉下过以后大火滚开，撇去浮末，大火滚开十五分钟，下入5斤羊油，不要太多，这个时候下入香料包，☞注意只有用绵羊，膻味太重的羊，才用香料包☜，大火不停滚开，直到汤颜色浓白，羊油融化进汤中，就是水油慢慢相融，改为小火慢滚，一直开锅，羊肉冲汤才好喝，看羊肉熟不熟，我看他们都是用手指头插一下，凭经验判断肉的熟烂程度，不能过火也不能太生，太过火出肉率低，生的话客人嚼不动。一般用筷子插一下，能轻松拔出，就证明差太多了。汤中也可以下入羊杂，比如羊肺，羊头，羊奶，但是必须焯水去除血沫，羊肠不能放入汤锅，这一点要记住。

5:羊肉冲汤方法