金谷鱼
材料:草鱼、青笋尖、芹菜、蒜苗、干辣椒、花椒、豆瓣、干辣椒面、姜、蒜、盐、花椒面、料酒、酱油、味精、葱花、鸡精、醋、白糖、罂粟粉、淀粉、鲜汤、植物油、猪油。
1. 草鱼宰*洗净,斩下鱼头,用刀对剖成两半;取下净鱼肉,将鱼脊骨斩成块,鱼肉斜刀片成石块形,放入盆中,盐、料酒、淀粉、罂粟粉和匀,腌15分钟;将青笋尖、蒜苗、芹菜清洗干净,切成约8厘米长的段;豆瓣剁细;将 姜、蒜切粒。
2. 锅置大火上,烧植物油至四成热,放入豆瓣末、辣椒面、姜粒、蒜粒、炒香上色,掺入鲜汤,放入鱼头以及鱼脊骨,加料酒、盐、醋、酱油、白糖、鸡精、熬出香味后,再放入芹菜、青笋尖、蒜苗同煮断生,捞出放入盆中垫底,锅内汤汁烧开至沸。下鱼块煮熟,喷入味精,起锅倒入盆内,撒上花椒面、干辣椒面、蒜粒、葱花。
3. 锅置大火上,烧猪油和植物油至五成热,发那个如干辣椒、花椒粉炒香,起锅淋在葱花上即成。
来凤鱼
材料:鲜活草鱼、豆瓣、泡海椒、干辣椒、泡仔姜、蒜、花椒、辣椒面、花椒面、酱油、味精、鲜汤、葱、淀粉、植物油。
1. 将鲜活草鱼宰*洗净,斩成长约10厘米、宽约2厘米的块;泡海椒去蒂去籽,剁细成末;泡老姜切碎;葱一部分切段,一部分切葱花;蒜切粒。
2. 锅置中火上,烧植物油至五成热,下干辣椒、花椒、豆瓣、葱段、泡海椒末、泡老姜末、蒜粒、辣椒面炒香上色,掺入鲜汤,用淀粉勾芡,收汁亮油,烹入味精,推转和匀,起锅盛入盘中,撒上花椒面、辣椒面、葱花。
3. 锅置大火上,烧植物油至六成热,起锅淋在鱼块上即成。
泉水鱼
材料:草鱼、青菜、蒜苗、淀粉、干辣椒、花椒、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、姜葱蒜、花椒油、香油、料酒、胡椒粉、色拉油。
1. 草鱼处理干净,改刀切片、加盐、姜葱水、料酒腌制并加淀粉上粉。
2. 锅置旺火上,下入豆瓣酱、香辣酱、火锅底料炒香、下入姜葱蒜爆香,掺水或鲜汤烧开,打去料渣。下入鱼骨、青菜、蒜苗加调基本味,煮断生捞出装盘垫底,接着再下入鱼片,煮断生倒入盘内。
3. 锅烧油下入干辣椒、花椒炒香淋在鱼片上,撒葱花即可。
老碗鱼
1.草鱼处理干净,改刀,切成片或切成块,加入盐、葱姜水、料酒腌渍片刻。
2.鱼肉里面加入全蛋糊搅匀,上浆上糊。
3.油锅烧至五成,下入鱼肉炸至金黄捞出沥油。
4.锅留底油,下入葱姜蒜、豆瓣酱、火锅料炒香炒出红油,掺入鲜汤,烧开打渣,下入豆芽等素菜煮断生捞出装盆,下入炸好的鱼块,调入盐少许、酱油、味精、胡椒粉煮入味,连汤倒入盆中。
5.起锅烧油,下入花椒油、香油,下入干辣椒、花椒炝香,淋在鱼肉上即可。