冬至到菜心甜，在广东，有一种蔬菜是在深冬之后才陆续上市的，那就是增城迟菜心，因为在立冬之前才种植，成熟以后上市时间慢，所以被称为迟菜心，天气越凉越甜，刚刚上市的时候能卖到25一斤，对于蔬菜来说也是天价蔬菜了，可为什么还是供不应求呢？

首先我先和大家解释下青菜被霜打之后为什么更甜吗？简单来说就是因为在霜打后，这些蔬菜中的淀粉酶等物质会水解成为麦芽糖酶，使得植物的含糖量上升，并且氨基酸含量也会有所提升，而可溶性糖与氨基酸的大量产生可降低植物细胞内溶液的冰点，植物体内存在的抗冻蛋白还可以使冰晶不至于伤害细胞结构。所以这样蔬菜的口感就会更甜更好吃

广东人爱吃菜心是出了名的，可为何偏爱增城迟菜心呢？迟菜心素有蔬菜之王，菜心之冠美誉，为何能卖到25一斤，也是因为增城小楼镇的迟菜心有独特之处，同是菜心，却有高低之分。

与其它本地菜心和宁夏菜心最大的不同在于，迟菜心是空心的，这个发生在其它菜心上，那肯定是因为却水分干枯的才会空心，而增城迟菜心则恰恰相反，空心是它独有的生理特征，当地菜农拍胸口保证空心的迟菜心，炒出来也绝对不会没有水分又老又难吃。