主料 饲养120天-140天的孙枝公鸡（本地鸡）1只（光鸡重1.3千克）。

配料 109皱皮辣椒（原一窝蜂薄皮辣椒）175克，香菜梗段5克。

调料 生姜75克，大葱50克，大蒜片25克，花椒10克，抱犊特制食醋150克，酱油15克，老抽3克，精盐6克。

佐料 花生油125克，自制花椒油、红油各10克。

初加工 1.将鸡宰*制净，剁成3厘米见方的方块。2.109皱皮辣椒去蒂，弃籽，切滚刀块；姜切片，拍松；葱切长2.5厘米的段。

熟处理 炒锅上火，加入花生油烧至160℃时，下入花椒、姜片，炸出香味，再下入鸡块煸炒，炒至鸡肉五成熟时，烹入食醋120克，继续煸炒，下入葱段，炒至鸡肉八成熟时，第二次烹入食醋30克，随即放入精盐、酱油、老抽，待鸡肉炒匀、炒熟后再加入辣椒、蒜片、香菜，出锅前淋入红油、花椒油，装盘。

关键 1.制作枣庄辣子鸡要选用孙枝公鸡。所谓孙枝公鸡并不是一个鸡的品种，而是这种鸡有一个特点，晚上喜欢飞到离地面比较高的树枝上睡觉，而这样的树枝一般的叫法是孙枝。这种鸡活泼好动，爱吃青草、扑食小昆虫，爪子的颜色是黑色的，母鸡产蛋小但是有一个特点是所产鸡蛋的外壳是偏绿色的，有些像鸭蛋的颜色，雄鸡显得特别挺拔俊美，所以它的肉质鲜美，做出的辣子鸡有嚼劲，但是这种鸡的生长周期比较长，成鸡重量也就在三斤半左右。2.制作这道菜一定要选择109皱皮辣椒，它是鲁南地区特产的一种薄皮青椒，味道浓辣，但是质地很嫩。3.制作炒鸡一定要两次烹醋，第一次烹醋主要是为了遮盖鸡肉的异味，同时醋能让鸡肉脱骨。第二次烹醋，主要是增加菜肴的复合香味。醋，我们枣庄人一定会选择抱犊特制食醋，这是当地产的一种醋。4.鸡肉炒制时必须先放酱油、老抽，然后再放鲜辣椒、蒜片、香菜梗。

枣庄辣子鸡跟其他地方制作的辣子鸡不太一样，一是炒制时我们会加入少许土豆片，二是选择的鲜辣椒是枣庄本地的皱皮椒。做好的菜肴鸡肉细嫩有弹性，口味香辣，回味无穷。

初加工 取本地散养公鸡1只宰*（净重约1250克），剁成4厘米见方的块；取枣庄本地螺丝椒150克切成滚刀块；去皮土豆150克切成薄片。

熟处理 锅内放入大豆油100克，烧至五成热时，放入鸡块，中火煸炒至鸡肉变成白色，下入小料（干辣椒节10克，葱段、姜片各20克，八角3颗，花椒5克），改中小火继续煸炒。待肉质收紧，下入老抽15克，味达美酱油20克，黄酒、料酒各25克，翻炒至鸡块上色，倒入清水1千克，放入盐、鸡粉、香料粉各10克，大火烧开，改小火焖至鸡肉成熟，下入土豆片，小火再焖5分钟，大火收紧汤汁，放入螺丝椒和拍蒜50克翻炒1分钟，放入香菜段20克，淋入芝麻油5克，关火装盘。

炒鸡香料粉 取香叶、白芷、草果、肉豆蔻分别烤香后磨成粉。再取香叶粉20克，白芷粉10克，草果粉、肉豆蔻粉各15克混合即可。