合理优化产品结构，可以提高餐厅的“造血”能力。
本文由红餐网（ID:hongcan18）原创首发，作者：周洪楚。
眉州东坡董事长王刚曾说过一句话，“结构效率一定大于运营效率”。
这也是为什么餐饮老司机总是死盯着菜单，整天琢磨如何调整产品结构以及打磨单店盈利模型的真正原因。
营收普遍下滑的情况下，通过调整和优化产品结构，提升餐厅的“造血”能力，已经成为当下餐饮老板不得不掌握的一项技能。
调整产品结构，
节流和开源齐头并进
疫情之下，无论是消费需求还是消费场景，都发生了巨大的变化。在这样的特殊时期，餐厅如何通过调整产品结构，快速“回血”？
1、节流：砍掉不必要的菜品、缩短产品线
房租高、人工成本高、食材成本高，是餐饮行业从业者面临的普遍问题，在疫情的影响下，这种痛点来得更为显著。而不合理的产品结构，会直接加重食材和人工两方面的成本。
△图片来源：摄图网
一家餐厅的菜品，少则几十个，多则一两百个。疫情期间，门店生意弹性很大，如果产品线太长，则会分散菜品的点购率，而且后厨备菜、备料流程也会复杂很多，导致食材成本和人工成本也会增加很多。
所以，餐厅需要综合当下就餐消费的人流量以及食材成本、用人成本等情况，适当删减一下菜品，把产品线缩短。比如：
砍掉一些原本就销量不好、单品毛利低或者只会赔本赚吆喝的产品。
把制作流程复杂、影响出餐效率的菜品删掉，这是基于疫情期间人手不足，减轻人力成本的产品调整。如需要烹饪一两个小时或者备料几天的产品。
暂时下架一些难保存、成本高、货源不够稳定的食材菜品。如鲜活海鲜、时令食材等。
下架一些敏感食材或是消费者有安全顾虑的菜品。如，蛇、甲鱼等。
巡湘记，在疫情之初就曾把原本的80多道菜品减至50多道，通过下架一些消费者可能会有安全顾虑的凉菜、生鲜类产品，以及删减操作复杂，效率低，不易运送保存的菜品，减轻了食材成本的压力。
总的来看，砍菜单，缩减产品数量，就是把那些点单率低，成本高，备料麻烦的菜品该精简的就精简。优化菜单结构，做到分类清晰，突出层次感。这样一来，不仅能减轻因产品过多、产品线过长带来的食材损耗，还能在一定程度上减轻人力成本。
2、开源：根据新的消费需求和消费渠道，拓展盈利产品
砍菜单、缩短产品线，是为了节流“止血”，另一方面，餐厅也要适当拓展一些盈利产品，开源“造血”。
