题记：烧鱼煮肉炒白菜，家庭厨房日常活，各家都有自己的绝招。有的打卤面特香，有的红烧肉软糯，有的白菜杆能做成爆肉丝，成为邻里间展示的样本。譬如侯耀文的炸酱面，吃货眼里可能记不住他的段子，但是忘不了他的老北京炸酱面。后来的赵忠祥也是，多次公开演示做炸酱面，也做得很好。只是他的事太稠，在人们的印象里，这个厨艺被淡化。

本文要分享的，不是炸酱面，也不是红烧肉，是做鱼，豫南人做鱼怎么去腥，才能得到纯纯的河鲜味。我们从食材食理入手，首先搞清楚鱼为什么腥，用什么手段去掉腥味，为什么。便于大家明白里面的道理，做起鱼来就知道从哪里下手，然后达到预期目的。

——厨师的祖师爷伊尹下了定义。

3669年前，公元前1649年，河南开封杞县空桑村一个厨子家里，喜添贵子。这户人家姓姒（sì读四），母亲来自伊水，就给孩子以伊为氏，取名挚，大名伊挚。这家伙就是史上大名鼎鼎的伊尹。他本来是伟大的政治家，辅佐商汤打下600年天下，随后持续辅佐四代共计五代君主，当了50年宰相。伊尹的“尹”就是当时宰相的官职，不叫宰相叫尹。伊尹是对他的尊称。

可是后来的三千多年，人们很快淡化了他的政治形象，却牢牢记住他是个厨子，还被业界奉为祖师。鱼的腥味，或者说鱼为什么腥，就是他被商汤王刚请去时对汤王说的：

夫三群之虫，水居者腥，肉者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。

大意是，人们吃的肉食共有三大类：水里的动物，食肉动物和食草动物。其中，水里的鱼味道腥，食肉动物味道臊，食草动物味道膻。那么，如此很不好的味道，人们为什么喜欢吃呢？里面都有道理啊。言下之意，厨师能用自己的本事，把这些恶臭不堪的食材，烹饪出美味佳肴。

——不同的鱼，腥味不同，并不是都讨人嫌。

仅以豫南地区家常鱼类为例。共计三大类：饲养鱼、野生鱼、鳖鳝虾蟹。为什么把鳖鳝虾蟹归一类？是因为它们死了就很快变质，分解有毒素，不能吃了，自然不存在烹饪去腥。其余的饲养类腥味较大，野生的次之。

但是，所谓的腥味，不论那种鱼，不受外来干扰的活体，身体及其分泌物不暴露出水面，就基本没有腥味。譬如我钓鱼时，如果有虾上钩，必须立马吃了，没丝毫腥味，味道极鲜，带着淡淡咸甜的鲜。再看渔民，都有吃活鱼的习惯。至于鱼生，绝对取至鲜活的鱼，死鱼肉就错着档次，哪怕你三文鱼，也不如船上随即取得的鲜活鲈鱼。

——腥味怎么来的，存在鱼身上哪些位置。

不同的鱼，会有不同轻重的腥味，根源还不在鱼的种类。譬如前面所说的，正常情况下所有的鱼都不怎么腥，腥味是鱼儿出水后，或者生命、身体受到干扰后才会出现。换句话说，鱼儿离水后开始出现腥味，死后腥味加重，越来越重。

有这样的现象，手摸过鱼，当时并没有腥味。过一会，当手上粘有的鱼身黏液快要*时候，腥味有了，还很浓。

用科学的概念解释。鱼的腥臭来自于三大部分的物质：

1.三甲胺。鱼肉里面鲜的味道，是鱼肉中的一种物质，叫氧化三甲胺。鱼死后开始还原为三甲胺，腥味出现。时间越长，量越大，就越腥；

2.哌啶。鱼死了一定时间后，肉开始腐坏，会出现有液化现象，表现为发胀变软。这就是鱼肉在分解产生哌啶，有恶臭味，混合三甲胺，呈现腥臭味。前面说的手上的腥味，是黏液蛋白分解的哌啶，量不多，难洗掉。

3.鱼油。鱼的脂肪和其他动物脂肪不一样，含有整酸，具有特别的鱼腥味。