一顿美味的餐肴，需要优质食材的支撑和调味品的点缀。每烹调出一道诱人的美食，“调味品”必然是功不可没。与酱油、食盐、白糖一样，蚝油也是现实生活中大家比较偏爱的调味品，或荤或素，皆可见其身影；对于此物，坊间传言不少，特别是它的“致癌学说”，这么鲜美的物质，难道吃了真的会致癌？拨开迷雾求美味，拒绝谣言获营养，跟着文字一同探索蚝油的“真相”。
从本质来看，蚝油是以生蚝（牡蛎）为主要原料熬制而成的一种调味品，入菜（汤）意在提升鲜味。从国标的限定来看，蚝油是利用牡蛎蒸煮之后的汁液进行浓缩或者直接用牡蛎肉酶解之后，再加入盐、糖、淀粉或其他一些原料、添加剂，制成的调味品。
如果蚝油的品质比较高，那在其中会含有一定量的氨基酸、矿物质锌、牛磺酸等营养物质，加入菜肴既可以适当补充营养，又能增鲜强味。
- 其一，蚝油不合理储存的“致癌威胁”：
蚝油中的营养成分很多，含有18种以上的氨基酸、多种矿物质微量元素、酯、有机酸等物质，正因为如此，如果蚝油在常温下久存，那就容易发生氧化分解，在开盖之后增加有害微生物的污染，更容易发生变质。在蚝油开盖之后，合理的储存方式是放入冰箱（0—4摄氏度）冷藏，如果长时间存于室温（特别是温度较高的厨房），无疑会增加其腐败、霉变的风险，这时就有可能产生黄曲霉毒素等有害物质，食用即有致癌的风险。
此“威胁”可以靠谱规避，其一，拒绝囤货，选择小瓶装蚝油，缩短存放的时间；其二，储存要严格、合理；其三，超过保质期的产品不再继续使用。
- 其二，蚝油中“谷氨酸钠的致癌威胁”：
这则言论当属“夸张型言论”。同味精、鸡精一样，蚝油当中也含有一定量的谷氨酸钠（呈鲜物质），网络传言“一旦加热就会致癌”。“谷氨酸钠在加热时会生成焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠是一种致癌物”这是致癌理论当中的支撑原理，然而，虽然当谷氨酸钠加热至120摄氏度以上时，的确有可能会生成焦谷氨酸钠，但这种物质对身体并不会致癌，只是“经过加热会失去鲜味”而已。
正因为如此，我们通常会建议各位“起锅之前再添加呈鲜调味品”，既能满足鲜味所需，还不会产生“传言中的有害物质”，一举两得。
- 挑选知名品牌，不建议贪图小便宜：
相对而言，选择正规渠道，购买大型、知名的品牌厂家生产的蚝油等调味品更合理，产品的安全系数更高；一些小作坊生产加工出来的食品更容易存在安全风险。
- 关注“蚝汁含量”：
购买食品要认真关注“食品标签”上的信息，选购蚝油，最先要去关注的应该是“蚝汁含量”，国标虽然没有强制要求生产厂家必须标注蚝汁含量，但如果这个“量”存在，首先证明这款蚝油还是很有“质量”的，可以优先考虑。顾名思义，蚝油中蚝汁含量越高，其品质就越优秀（趋于原生态）。
- 关注日期、配料表：
其一，购买日期越接近生产日期的产品，其新鲜度越高，品质更优秀，值得选购。
其二，关注食品的配料表，明确“配料表当中的原料顺序是按照实际添加量的多少进行排序的”，如果蚝汁并没有排在配料表当中的第一位、第二位，则需要认真考量此款蚝油的品质（当然，食品添加剂的存在是合理的）。
蚝油的鲜美，不仅仅来源于蚝汁，还有其中所含糖、盐等物质的功劳，说蚝油是“含盐大户”并不为过，品鉴之时仍需理性（蚝油并非必须添加的调味品）。使用蚝油，建议大家“起锅添加，限量食用，添加蚝油的同时不必再去使用味精或鸡精，而且同菜肴需减少酱油、食盐的添加量”。
酸甜苦咸鲜，其中“鲜味”是一种可以给人以美好的物质。蚝油与牡蛎（生蚝）有关，所以很多人给其赋予了“高大上”的标签，多种危害言论更是将其推上了风口浪尖；然而，从本质观其原理，不神奇，亦平淡，在合理选择的前提下做到“靠谱选购，科学存放，少量摄入”，调味品本身应该给我们提供的就是“美味与健康”。
注：王思露老师回归了，原创文章，首发于《科普中国》，继续以文章的形式给各位带去用心、有质量的科学普及；图片来源于网络，如有侵权请告知删除。
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