大家熟知的西冷牛排就来自于牛的肋脊部,具体来说是牛的外脊肉。这个部位的肉质特点在于细嫩多汁、脂肪分布均匀却又有一定的结缔组织。吃起来味道鲜美,同时又带有一点韧性,略有嚼劲。
稍懂点烹饪的人只需备好一把迷迭香、半颗柠檬、几粒大蒜、少许洋葱和土豆,再加点盐巴、酱油和辣椒粉,随随便便调点酱汁腌渍一下,放进烤箱烤烤,就是一道可以拿来招待好友、炫耀厨艺的美食。
菲力牛排
和西冷牛排齐名的另外一个部位就是菲力牛排,也叫牛柳,是上文提到的前、后腰脊肉之间的一小块腰内肉,中国人习惯叫它里脊肉。这个部位由于运动量非常小,没有粗大的肌肉纤维,所以肉质非常细嫩,很适合用来煎牛排,口感会很鲜嫩。而且菲力牛排瘦肉多、脂肪含量比较低,对于想要品尝牛排又不想摄入太多脂肪的女孩子来说,是个不错的选择。
牛腩
牛后腰脊部位的肉,我们通常称之为牛腩。这个部位的肉质既有瘦肉又有脂肪,还有一定的筋,再加上运动量不大,通常松软且有一定的韧性。虽然比不上西冷牛排和菲力牛排那么鲜嫩,但肉味浓郁,很适合炖汤。比如番茄牛腩、咖喱牛腩,都是冬日里翻牌率特别高的美食,只是炖煮的过程需要些耐心罢了。
不过现如今有了电压力锅、微电脑控制的炖煮锅,这点消磨在美食上的工夫,也显得没那么漫长了。
牛腱子肉
牛腱子肉往往会被做成最朴实的酱牛肉,吃饭时随手切几片,蘸汁吃味道浓郁,空口吃也足够扎实解馋。酱牛肉的做法没多复杂,大概每位家庭主厨都有自己卤制酱牛肉的配方;谈不上有多宝贵,但多加一点花椒和桂皮,或少放一点陈皮和冰糖,味道都会略有差异。也由此,各家各户外出的游子就有了记挂的“家的味道”。
不过,要论对牛肉的深入了解和“肉尽其用”的精巧程度,从全国范围来看,潮汕朋友若称第二,大概没有其他地方敢自称第一了。
作为北方人,我以前非常狭隘地认为,潮汕牛肉只以潮汕牛肉丸闻名于世。直到去了广州,被朋友带着穿街走巷,寻到了地道的潮汕餐馆,才了解了潮汕人对牛肉的深厚感情。
就连小小一枚牛肉丸,都因为原材料和口感的不同,细分了好几个种类!记得在那家店吃过一碗牛肉丸粿条,老板在我点单时问我:“要牛肉丸还是牛筋丸?”我当即愣住,老板接着解释,“牛肉丸是纯牛肉的,牛筋丸加了嫩筋,更弹牙有嚼劲!”我才知道,小小一颗牛肉丸,原来也有这般不同。
后来又鼓起勇气尝试了砂锅炖煮的牛尾汤,发现竟也别有风味。大概是因为长时间的熬煮,将牛尾中的脂肪和胶原都溶解到汤汁中去的缘故吧。
本文图片来源于构思网、壹图网
文/王璐(国家注册营养师)
文章内容来源:《医食参考》
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