浓汤塔斯马尼亚大鲜鲍和新西兰蓝边鲍

“你把鲍鱼片铺在碗里面，直接用滚开的汤完全淹没以后，放1分钟左右口感很好，叫冲浪鲍鱼。根据你的喜好加葱花、胡椒、一点点盐，先加好，薄片放碗里，浇三次汤，有盖子的话捂一下，口感非常棒，鲜甜脆嫩，入口化！如果是平时涮的话，是8s，冲浪是浇三次。”

鲜鲍鱼也有不同质感。“记得去看塔斯马尼亚绿边翡翠的鲍鱼，发现这个地方自然风光太美，海水干净到无法想象。半天都捞不出一只鲍鱼，看到客人浪费我就很心疼。为黑金鲍鱼，我去新西兰。南非孔雀岛，惊叹真的有孔雀蓝的蓝鲍鱼。天然的五颜六色的好美。”她个人最喜欢翡翠鲍鱼，“那个是最好吃的品种，带壳是两斤半以上，纤维很细，咬下去很脆嫩。相对差一点的是黑金鲍，绵软，鲜度不够，性价比好一些，产量也多。香港的喜欢那个白色壳的，南非珍珠鲍，口感细腻，鲜度是之最吧。”

我喜欢用清鸡汤做冲浪的“浪”，再加一点点紫铃指点的虾夷葱。考究的话就用鲍鱼本国乃至当地的水来煮鸡汤，虾夷葱与胡椒不可或缺，再加葛根粉、海盐、葱白。鲍鱼不吸味，但薄片能瞬间留味，关键脆嫩度很好，介于脆和柔之间。

鲜鲍是秒级的快乐，干鲍就是漫长的婚约了。我看到干鲍被不少海鲜行业的老总收藏，看着是*，其实里面继续变化，收藏是不断发酵和溏化的过程。“溏心干鲍鱼是时间历练出来的，其实干鲍鱼本身有它的味道。比如佛跳墙，必须用干鲍鱼。”晖哥说。干鲍鱼的味道通过其他材料产生的，传统的要花3-7天时间煮，老鸡、排骨、猪腿、火腿、元贝，这些食材通过长时间的共同熬制，深情渗透，鲍鱼就迷人了。

挑鲍鱼干货很厉害的人，不用捏和泡，我总结下来有三个“点”：颜色深一点，厚一点，形状好一点。干鲍鱼没发泡之前是可以看到泡发后的样子的，枕要大的，边要细一点。闻一下不要有异味，成年鲍鱼有一股香味。晖哥说，全是时间沉淀的经验。

我时常在家尝完鲜鲍后，仍觊觎鲍鱼捞饭，总觉得只有前戏。无奈我是料理干鲍手残，瞥见柜子里的鲍鱼罐头，算是称心了。晖哥自己做罐头鲍鱼事业之前，也是罐头嗜好者。“有些食物天生适合做罐头，耐得住120度高温高压，更入味了，如红烧肉，做罐头就好吃，会很酥。鲍鱼道理一样，会更软糯浓郁。”

我整口咬溏心鲍，放肆咀嚼，不用像在餐馆小心翼翼去切。绽放枕处核心的馥郁，配杯勃艮第大金杯，香气溢出的时候，整个身心都放松下来。

大概，这就是硬菜的意思吧。

节选已刊登于《深圳航空》杂志。

神 婆 问

你 喜 欢 什 么 水 产 ？