• 沙糖的真相

真相是，至少在元代以前（甚至可以推到明代以前），我们在历史古籍中所说的的沙糖，不是白砂糖，它不但不白，甚至都不是固态的，而是黑褐色的液态——稠乎乎的膏状物，说起来更像是麻酱，它的最佳状态也就相当于我们家中搁了很久的蜂蜜，在瓶子底部析出/沉淀的有点沙粒感觉的糊糊。

据文献记载，唐太宗派人从天竺摩揭陀国（也就是古印度的四大国之一）学会了“熬糖法”，王灼推测，引进的熬糖法是“熬糖渖作剂，似是今之沙糖也”，也就是唐初从印度引入的熬糖法，制成的产品就是沙糖。接下来他明确道：“蔗之技尽于此，不言作霜，然则糖霜非古也。”也就是做糖霜（凝结的固态糖）的历史没多么久远。王灼时代的制糖体系里，沙糖与糖霜是截然不同的两种商品。《糖霜谱》记录了当时糖霜与沙糖的制作工艺，前者的生产过程辛苦漫长，而且出品率很低，大致是把甘蔗榨出的汁在火上熬，熬到类似麦芽饧的黏稠度，然后把若干竹条插在大缸里，再将熬好的蔗浆倒入，以竹藤编的盖子罩合。接下来，便是等着蔗浆析出结晶，附着在竹条以及缸壁上。到农历五月，把这些结晶取出，这个程序称为“沥缸”。“沥”出的糖晶需要再经阳光暴晒，才得到最终的糖霜。不过，一缸糖浆不会全部结晶成霜，会留下相当比例的“糖水”，也就是余浆。这些糖水有两种去处，直接卖掉或自熬沙糖。

孤例不为证，南宋医学家寇宗奭在《本草衍义》中同样肯定了这种区别：“甘蔗（汁）……石蜜、沙糖、糖霜皆自此出。”并说明沙糖的颜色是“紫黑色“。

元代官修的《农桑辑要》中，介绍“甘蔗”：“其下截肥好者，留熬沙糖。”随后收编了详细的“煎熬法”：

把甘蔗汁于大锅内温火熬煮，熬到变为黑褐色；在一只大盆的底部凿一个小眼，然后把大盆架在一只罐子上，将煮好的稠浆倒入盆内，任其从小孔内一点点滴落，用这种方法来进行澄清，分离糖蜜。最终，落入罐底的糖蜜在品质上比较差，只能用于制作“渴水”这类饮料。留在盆内的部分才是质量好的沙糖……

上面这段话是不是看上去很眼熟——这个与“黄泥水淋法“何其相似！

最后在《马可波罗游记》中的一段文字也说明了沙糖的真相：须知，在经大汗征服之前，那里的人不知道怎样把糖做得如同巴比伦所产那样精细、那样优质，他们无法让糖凝结并聚成硬块，只会在熬煮时加以澄取，于是，晾凉后的成品是糊状物且颜色乌黑（paste & black）。但在成为大汗的臣民后，宫廷中有来自巴比伦的人，他们前往该城，教当地人用某些树的灰对蔗糖进行精炼。

也就是说在元代，本地制糖业还是用熬糖法制作“沙糖“，只有来自西方的匠人掌握着类似”石灰法制糖“的手段，能制成固态糖并以之精炼。