商用版香辣剁椒拌面

《香辣剁椒酱配方》

配料：

1、厨邦鸡粉300克

2、海天海鲜蚝油900克

3、双桥味精300克

4、白砂糖 300克

5、老干妈豆豉香辣酱2瓶

6、浏阳河剁椒6瓶，每瓶1000克

7、色拉油1500克

制作方法：将所有剁椒倒入控水的料框里，提前1天控水，用重物压，把水分控干，准备一口大一点的炒锅，起锅倒入色拉油1500克，中火将油加热，当油温180度-200度之间时，锅内下入剁椒，小火慢炒，同时用手勺不停的搅拌，防止锅底糊底，一旦糊底这锅剁椒酱就失败了，直到剁椒表面发白有点发干，把所有调料混合后下入锅内，小火慢炒25分钟，不停的搅拌，炒到冒大炮关火即可。

拌面方法：将煮好的面条，过一下冷水，除去面条表面的面浆，在回锅里热一下，放入碗内，用标准的调料勺按一勺剁椒酱，一勺油，一勺复制酱油，然后放入胡萝卜丝，黄瓜丝，焯水的绿豆芽，炸好的花生米，黄豆酥即可，吃前用筷子把酱料拌匀。

商用版金蒜肉酱拌面

《金蒜肉酱配方（蒜香肉酱）》

配料：

1、蒜末1000克

2、色拉油1750克

3、2:8猪前槽肉馅3500克，大颗粒

4、李锦记蒸鱼豉油1850克

制作方法：首先将蒜瓣用搅碎机打碎，不要打碎得太细，打成大颗粒，炒蒜末，热锅冷油，把提前准备好的色拉油下锅，中小火加热当油温2成热下蒜末，炒至金黄色，蒜末有些发酥，小火慢炒，油温不能太高，油温在120-130度之间，炒干捞出，然后锅内下肉馅小火翻炒，不停搅拌防止糊底，待肉沫成干巴，肥肉沫成金黄时，加入提前称重好的豉油和炒好的蒜末，搅拌均匀即可。

拌面方法：将煮好的面条，过一下冷水，除去面条表面的面浆，在回锅里热一下，放入碗内，用标准的调料勺按一勺金蒜肉酱，一勺油，一勺复制酱油，然后放入胡萝卜丝，黄瓜丝，焯水的绿豆芽，炸好的花生米，黄豆酥即可，吃前用筷子把酱料拌匀。

老北京炸酱面

《炸酱配方》

配料及制作方法：六必居黄酱1000克，海天黄豆酱500克，甜面酱200克，五花肉，或者前腿肉2:8肥瘦比例， 切丁，一斤酱7两肉，把所有酱混合加水稀释成糊状，用2斤色拉油，小火下肥肉炒至金黄，下瘦肉炒干，下稀释好的大酱，小火炒，勤用勺子翻炒，千万不要糊底，到冒大炮时关火即可。

拌面方法：将煮好的面条，过一下冷水，除去面条表面的面浆，在回锅里热一下，放入碗内，用标准的调料勺按一勺酱，一勺油，然后放入胡萝卜丝，黄瓜丝，焯水的绿豆芽，炸好的花生米，黄豆酥即可，吃前用筷子把酱料拌匀。