当然了，在气愤之余，大川也产生了这样一个疑问，平时我们自己在家里腌制酸菜，都要专门买个像样的坛子。并且，即便是在坛子里腌制，也会有腌制失败的概率。那么，央视曝光的“土坑酸菜”是如何腌制的呢？

这里我们先来学习下央视曝光的视频里，工人们是如何操作的。

工人们腌制“土坑酸菜”的步骤很简单，手法很粗糙。就是在田间地头挖一个大土坑，铺上塑料纸，等菜成熟收割后直接堆进土坑，撒上盐、浇上水密封起来，剩下的工作就全权交给“时间”来操作。

几个月过去后，“土坑酸菜”也就大功告成，等着厂家前来收购了……

学过生物的朋友应该都知道，蔬菜之所以会成为酸菜，这主要是因为其内部的营养物质，经过特殊菌种（多指乳酸菌）的分解后，发酵产生了一种名为乳酸的物质。随着乳酸的增加，蔬菜的PH值会逐渐下降，慢慢变酸。

最后也就形成我们常吃的酸菜了。

值得一提的是，发酵酸菜的乳酸菌属于厌氧性细菌，它们的呼吸作用不需要氧气的参与，并且只有在无氧或者缺氧的状态下，它们才能存活。而在无氧呼吸的过程中，乳酸菌则会代谢周围环境中的糖分并产生乳酸。

这也正是腌制酸菜的根本原理所在。