牛肉丸如何做弹性足

牛肉丸的制作方法有很多种，我伟大家介绍制作方法有些“另类”。首先，我选择的不是牛腿肉，而是将牛里脊和牛棒子肉混合使用的，这样成本会比较低。其次，制作时我加入了适量掌中宝，这样肉丸吃起来口感会比较有层次。下面给大家介绍一下高弹牛肉丸的做法：

1. 取新鲜南阳黄牛里脊300克、黄牛棒子肉（牛后腿上一块结实的嫩肉）200克略微清洗（但绝对不能浸泡），剔去筋皮，用刀背将肉斩成蓉。

2.取掌中宝150克切碎，与牛肉蓉混合均匀，分三次倒入冰镇的葱姜水250克，先搅打均匀，再摔打10分钟，继续搅打上劲，加调料（盐6克，加饭酒8克，生粉50克，白胡椒粉5克，芝麻油15克，蛋清4个）拌匀，封油，入冷藏冰箱冷藏1小时。

3.锅内倒入大量清水，烧至50℃-60℃时，将牛肉蓉挤成丸子下入锅内，小火汆熟，立即捞出，迅速将牛肉丸投入冰水中浸凉即可。这个操作原理跟冰镇蔬菜是相同的，从高温到迅速低温，牛肉丸的质地发生了改变，因而变得更加爽口。不过，牛肉丸的浸泡时间不能过长，否则在浸泡过程中，牛肉丸会吸收少量冰水，反而会影响到它本身的风味。