夹沙肉

封面新闻记者 刘可欣

一年到头了，各家各户又开始准备年夜饭了。除开每个家庭口味不一致的清炒小菜和红烧重菜，铁定会出现在四川人的年夜饭桌上的，就是各种腊味了。曾经“统治”川人年夜饭的九斗碗，早已不见了踪影。而在这其中，从桌上消失得最快的，应该就是夹沙肉。

人们对于九斗碗的定义不能达成一致。有的说法是九斗碗就是九个菜，也有的说“九”只是一个虚指，形容菜品丰富。虽然说法不一，但是在三样代表性菜品上总能达成一致：咸烧白、蒸肘子以及夹沙肉。

咸烧白

蒸肘子现在还是餐厅里的“一霸”，是人们请客吃饭的常选。咸烧白则稍微含蓄一点，但是它的光盘速度不逊于蒸肘子。咸烧白的肉以肥瘦相间的五花肉为佳，两层瘦肉夹一层肥肉，最外端是被炙烤过的猪皮。吸饱了咸芽菜汁水的肉，入口即化。猪皮因为炙烤过，抵抗住了高温蒸气的考验，保住了弹性，成为了进嘴后，牙齿唯一的“发力点”。肉吃完了，舀上一勺芽菜和漂浮着猪油的汤汁，一并拌上米饭，是整道菜的精髓。然而夹沙肉，却因为其甜腻的口感和复杂的制作，逐渐从年夜饭的餐桌上消失，取而代之的，是更为简单的甜烧白。

虽然人们常把夹沙肉和甜烧白混为一谈，但两者并不相同。甜烧白每一片肉要切得薄，以蒸出锅后透光为佳。而夹沙肉则没有这个要求，切得厚就厚点。夹沙肉的肉要取得肥，越肥越好。肉先煮到断生，切片，以肉皮相连，塞进提前准备好的红豆沙。两片肉中间要以最外侧的肉皮相连，绝不能断开。后续包入红豆沙或核桃、砂糖、果脯等做成的甜馅儿，码在已经煮得半熟的酒米（四川方言，指糯米）上面，再上锅蒸熟。出锅后撒上白糖，亮晶晶的，好看得很。中国人讲究好事成双，肉的片数一定得是双数，也有一说一定要放16个。

龙眼甜烧白

糯米得提前煮到半熟，拌上生油，放在碗里，撒上黄糖备用。红豆沙和核桃果仁馅儿自然也可以提前准备好，这就只等切肉和夹内馅儿。年夜饭花样多，炸煎煮炒样样都需要当天准备，因此像是夹沙肉这样的蒸菜，一般都是提前准备好材料，当天直接入锅蒸熟即可，又快又方便。不消等到大年三十，腊月廿八九就可以提前准备半成品了。今天准备夹沙肉，明天准备粉蒸牛肉，后天准备咸烧白，数着数着，日子就到了除夕夜。期待在准备年夜饭的劳作中不断累加，直到除夕那天和家人们同围一桌，团圆和休憩的满足之感，在劳作之后更显珍贵。

团圆饭桌上的夹沙肉，哪怕是再不喜欢吃甜食的人，都会夹上一筷子，因为总归是家人精心准备的食物。而从外面买回来的夹沙肉也好，咸烧白也罢，虽然精致又方便，但总淹没在年夜饭的大鱼大肉中。所以，年夜饭的味道，还是用双手做出来的好。

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