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10斤卤水中良姜的用量(10斤卤水加多少良姜)

来源:原点资讯(www.yd166.com)时间:2022-11-07 12:49:15作者:YD166手机阅读>>

良姜常被称为小良姜、高良姜、干良姜,良姜是姜科植物高良姜的根茎。晒干后的良姜表面暗红棕色,有纵皱纹与灰棕色波状环节,质地坚硬,不易折断,断面红黄色或棕红色,较粗糙。

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良姜

良姜具有芳香气,味辛辣。品质好的良姜一般是特点有粗壮、坚实、红棕色、味香辣。

良姜的主要成分有高良姜素、山柰素、擗皮素及挥发油。油的主要成分为1,8-桉叶素和桂皮酸甲酯。高良姜的辛辣成分为高良姜酚。既具有中药的药用价值,又具有调味调香的作用。

中药中良姜有温中散寒、健胃、行气、止痛的功效与作用。良姜以镇痛作用较强。良姜在体外试验中对溶血性链球菌等有抗菌作用。

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卤水良姜

良姜在卤水中的作用

良姜在卤水中具有增香、去腥的作用,以中国广东省西南部雷州半岛的徐闻县出产质量最佳。辛辣味浓,去腥增香效果特别明显。

良姜经过在卤水中的熬煮,释放出其健胃、温脾的中药特性,使卤制出的食材不仅香气十足,还让人越吃越想吃。

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调料良姜

良姜在调料中的作用

良姜在调料中的作用主要是突出其具有的芳香气、辛辣味,同时还具有有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。良姜制作的调料最具代表性的就是“五香粉”调料,良姜粉就是五香粉的原料之一。这就是炖肉,炒菜放入五香粉会比较香、开胃、也好吃的原因。

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潮州鲜良姜

良姜在地方特色的使用

良姜除了在卤水、香料中使用,在地方菜系用也经常使用如粤菜,粤菜的行话甚至称其为“潮州姜”。

粤菜经常使用的良姜是新鲜良姜,外表比较比姜要红艳,除了有姜特有的辣,还有其独特的清爽香气。但与姜相比较其纤维木质化明显,且质地较姜坚硬,所以最适合煮汤及在卤水中使用。

潮汕地区去除动物性食材腥气,如“生灼牛肉”、“煮牛腩”及“南姜鸡”中一定要有良姜,这是潮汕卤味的常用*手锏。

潮式卤味素以味浓香软著称,关键就是卤料中加入了大量的良姜,因此良姜也是潮式卤水中定味的法宝,这是与其他地区卤水的重要区别。

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