在卤水之中，生姜、良姜和干沙姜，干沙姜便是我们比较熟悉的山奈，这三种香料在卤水的香料包之中，可以说是常客了，对于和同样经常出现在我们卤水中的肉蔻，一些刚接触的朋友并不知道生姜、良姜和山奈在搭配肉蔻时有什么差异，今天我们便来简单聊聊这三种的差别。

生姜、良姜和山奈，三者在去腥臊的能力上，生姜无疑是最强大，在渗透力上，生姜无疑也是要明显的强于后两者，有了较高的渗透能力，也意味着对于深层的腥臊味道，生姜可以处理得更加得心应手。生姜拥有的不仅是优点，也有一些天生的不足，那便是生姜之中蕴含有一种被称呼为‘生姜蛋白酶’的成分，这种成分和肉蔻在卤水之中能发挥的某些作用，它是存在冲突的。

肉蔻用在卤水之中，最常见的作用就是为了增加鲜度和提升糯口感两点，而提升糯口感上，‘生姜蛋白酶’这种物质其实就是天生的宿敌，这也就导致了同样的一块鸡肉，在使用肉蔻搭配生姜的料包卤制时，它带来的糯口嫩滑感要明显差于搭配良姜或者是山奈的。所以说若是使用肉蔻是为了追求糯口感时，那么还是尽量别选择生姜，但是遇到食材腥味很重时，那生姜搭配肉蔻便成为了一个两者兼顾的选择。

在肉蔻提升鲜度这件事情上，良姜和山奈都比生姜要合适，二者都能带来助力的效果，总体上看良姜的效果要好于山奈，所以在为了追求提升鲜度，获得清新口感时，那么良姜无疑是肉蔻的好搭档。山奈虽然在清新感稍弱于良姜，但是在香气浓郁度上，山奈是带有优势的，若是喜欢较为清新的味道，同时又希望有较为浓郁的香气，那么山奈搭配肉蔻便是一个兼顾的选择。