在上三篇的文章中，小厨分别介绍了常用的十五种香料的使用心得，对此很多粉丝兄弟意犹未尽，留言还想了解一些卤水中常用的上色调味料以及使用方法，首先感谢小伙伴的支持，那么接下来这一篇小厨给大家分享卤水中常用来上色的调味料以及使用方法。金无足赤，疏漏难免，不足之处，欢迎小伙伴批评指正。

好的一款卤味的评判标准是：色、香、味俱全，色指的是颜色，好的一款卤肉颜色能提升人的食欲，引起购买的*。颜色能排在评判标准的第一位，可见其重要程度。

在我国因地域不同，卤水大体可分为几大流派：东北酱汤、北方红卤、川味卤水、川湘辣卤、潮州卤水等。每个地区口味不同，对颜色定义不同，上色调料也不尽相同，小厨把上述一些酱卤中常用到的上色调味料总结为三大类，即纯天然上色调味料、二次加工的调味料，以及化学合成调色料，每一种调味料可单独添加，也可混合使用，下面详细介绍一下。

注：本篇文章只是分享常见的调味料的使用方法心得，不会给出各种调味料的具体用量，因为卤水上色不仅和卤制时间的长短、火力的大小有关系，还和每一个地区对于颜色的定义有一定关系，所以各种调味料的具体用量要根据自己经验和食客喜好酌情调整。

卤水中常用的这一类调味料有：红曲米、黄栀子、姜黄等，既能调味还能调色。

红曲米：也叫红米，是以粳米、糯米等稻谷作为原料，加入红曲霉菌发酵而成棕红或者紫红的米粒。

使用方法心得：红曲米在卤水中的使用频率很大，不管北方酱汤还是南方卤水中，只要是红汤或者红卤中都有使用，常和糖色搭配，使成品颜色更自然。

红曲米的使用方法有三种，一是直接加入，二是熬水使用，三是焯水时加入，不直接和老汤接触。三种方法中，小厨推荐第三种，因为红曲米的着色能力很强，并且不易变色，但是如果已连接放入卤水中，长时间的熬煮不仅不容易把握颜色，还能导致老汤酸败。焯水时的具体用法：

1.红曲米清洗一下，装入料包。

2.食材放入凉水锅，加入红曲米包一起焯水，煮至食材上一层粉红底色捞出。颜色可调可控，想要颜色重点就多煮一会，想要颜色淡可提前捞出。

注.在有些食材不焯水的卤水工艺中，红曲米可以熬水使用。

黄栀子：又称栀子，以茜草科植物栀子的果实为调味品，外表呈椭圆形，表面红黄色或棕红色，皮薄易碎。

使用方法心得：黄栀子在黄卤和红卤中都有使用，不仅可以着色，还有一些矫味作用。黄栀子尽量不要直接加入卤水中，以免长时间卤制引起卤水发酸。黄卤中可以熬水加入，红卤中往往和糖色搭配使用，使成品略带橙红色。

黄栀子熬水无需捏碎，本身带有一些苦味，使用时要注意添加量。

姜黄：又名郁金、黄姜等，以姜科姜黄属多年生草本植物的根作为调味品。姜黄初闻时有胡椒般刺激香气，尝之辛辣微苦。