鱼生，就是鱼脍也。潮州应该是中国极少数保留吃鱼生习俗的地区之一，最经典的潮州鱼生，用的是淡水草鱼，不肥不瘦，大约三四斤左右，塘鱼万万不可，水库鱼勉强为之。最好的当属野生江鱼，肉质甜美，纯粹而无杂味，进店之后还要饿养瘦身，使鱼肉达到最佳状态。

做鱼生的师傅都是打小就练成快刀手，放血、剖肚、撕皮一气呵成，迅速取下两片鱼肉，净布擦干血水，挂在通风处，要避免鱼肉沾上水和鱼血，否则鱼肉失去弹性，也会有血腥味残留，口感将大打折扣。

手轻刀快，是切好鱼生的关键，刀身用冰水降温，变硬变脆，更加锋利，轻轻按住鱼背面剔除肋骨，再用极快速度将鱼肉切成一片片小小的薄片，不重叠地贴在竹筛上，要尽量减少手部跟鱼的接触，若把鱼生摸成鱼熟，风味荡然无存。