当一个上海人跟你说“小杨生煎难吃得要死”时，你可别当真，这话只是一个缩略句，完整的表达是“我们上海的生煎老嗲了，小杨生煎虽然名气最大店铺最多，但是作为一个地道的本地人，我知道XX生煎和XX生煎更好吃，可以吊打小杨生煎。小杨生煎和别的地方的生煎相比？那小杨生煎当然是这个（比出一个坚定的大拇指）。”
同理，当一个北京土著一脸嫌弃地介绍着“全聚德已经衰落了，本地人才不会去，又贵又难吃”时，你试试点头赞同补充一句“就是，连我们家乡路边19块一只的烤鸭都不如”，对方立马跳脚着急。因为这话的完整版是“全聚德虽然名气大，但是性价比太低、味道老派、服务还跟不上，我们北京烤鸭不止有全聚德和便宜坊，大董和四季民福更有特色更好吃。但是即便已经没落了，也甩那些别的烤鸭好几条街。”
我几年前去了一次北京，脑子里本好端端地记着一个朋友关于烤鸭的嘱托。马不停蹄走了一天后实在累得精疲力尽，傍晚时分窝在酒店觉得不可能再走了，再走一步这双脚就要报废，明天就得去医院挂号排队安装机械脚了。
于是打开外卖软件，发现有一家25分钟就可以送来的便宜坊烤鸭。想想嘱托，再感受一下双脚。最后我选择了放弃，点了一套便宜坊烤鸭。
便宜坊是真的……好好吃啊！鸭肉还冒着热气，片好后一字排开，与鸭饼、葱条和蘸酱搭配起来吃一大口，肉香和油脂一同在口中扩散，配上面食和蔬菜的香味，再由酱料把它们调和，真是好吃到昏过去。我们两人迅速干掉了一套烤鸭，鸭皮和白糖也一点没放过。
这一顿我吃得心满意足，回味无穷。过了不久和那位北京朋友见面，顺口就聊起了那趟北京之旅，夸了一嘴便宜坊烤鸭。
他蓦地急起来：跟你说过别吃他家，不好吃！你应该去……
我由衷地说：你说不好吃的我都觉得这么好吃，那你推荐的那家岂不是更好吃？下次我一定要去尝尝。
朋友脸上露出了满意的微笑，改口道：对对，也是好吃的，只不过不及我说的那家好吃罢了。于是这个话题终于告一段落。
这便是我觉得，作为一个外地食客所拥有的得天独厚。我对当地没有感伤情怀，没有对当地菜“外婆的味道”的记忆，没有伴着慢慢长大所产生的怀旧感，没有对一些旧时味道变迁而惋惜或者思念。
对于一个新的城市的菜，我的味蕾毫无经验，仍是一张白纸，那白纸上只有满满的好奇心和永不安分的食欲。
所有关于“是否地道”“是否传统”的争论，都于我而言毫无意义。只要是好吃的东西，它无需遵循任何规范，也无需符合我的任何预设。
公司旁边有一家人气不错的粢饭团，用的是红米白米参半，包裹了肉糜、咸菜和咸蛋，因为干净卫生加上东西好吃又饱腹，中午总是排起等候的队伍。我们也常去排队买来吃，但是有一位男同事，对它是坚决拒绝的。
提起那粢饭团，他有一肚子话要说：“……我小时候的粢饭团不是这个样子的，那时候都只包油条的，也不用红米，用红米算什么？一点都不地道。现在的粢饭团哦，已经完全走样了，吃不得，吃不得。”
他对那小小的饭团满是嫌弃，也决不肯尝一口。
粢饭团成为上海人喜爱的早点，大概要追溯到二十多年前。当年的粢饭团基本用白糯米，包裹白糖和油条。再后来，人们逐渐试着把更多适合自己口味的食材包进了粢饭团，粢饭团越来越大、选择越来越多、内容越来越丰富。各种新口味的粢饭团进入市场后，也获得了正面的反馈。其实现在在不少街头巷尾的早餐店里，点粢饭团时依然可以选择白糯米只包油条和糖，可以边吃边回味小时候的味道。
传统（地道）的美食和新派的美食，差异基本在食材搭配、烹饪手法上。传统美食尽量使用沿袭下来的食材，而新派则试着将一些不一样的食材与菜谱搭配，尝试碰撞新的可能。烹饪手法上，新派也尝试改良一些耗时长、容错率低的烹饪环节，试图将烹饪过程变得更有效率，更简单易行。
就说北京的烤鸭。传统片鸭标准中，需每片上有油、有皮、有肉，对每片的大小和总体数量，都是要求的，片好的鸭肉搭配葱饼酱共食。
而不少新派烤鸭店在片鸭时，采用的做法是将皮、肉、油分开片，鸭皮不仅能蘸白糖，果酱、芥末酱等都可以作为选择，甚至还可以选择跳跳糖。想想吧，到了嘴巴里活力四射蹦跳不停的跳跳糖，配上一咬就吱吱流油的鸭皮，那该是个什么奇妙的风味？想知道这味道，只能去新派餐厅里去尝。
对没吃过当地美食的人而言，只要有足够的时间、胃口，不妨可以把传统美食和新派美食当成两种食物分别来品尝，一下子让还没解锁的美食地图变得更宽广起来。
吃熟悉的菜，脑中总有预设：它应该是某个味道。如果菜的味道和自己想象相近，便是好吃，有一定差距，难免就是不好。而品尝不熟悉的菜，则可能尝到无限的可能，这是个探究和邂逅的旅程。
反而是一些真正被当地人认可“地道”的食物，外地人很可能吃不惯。这可能是因为从小形成的饮食习惯使然，也可能只是吃的那家餐厅烹饪不当所致，不喜欢吃大可释然，无需勉强。在这样的探索中，一旦发现了一种喜欢的新美味，心里便有了小小的新的欣喜。
