古法盐焗乳鸽

原料：

鸽子1只、香菇2个，姜片、葱节、盐各适量。

制法：

1、鸽子去除内脏和爪后用清水冲净血水，沥干纳盆，加姜片、葱节、盐拌匀码味3小时。

2、用烤鱼纸和铝箔纸将鸽子和香菇包裹好待用。

3、将盐入砂煲用高温炒烫后，放入包裹好的鸽子，并盖好盖子，焗45分钟左右取出鸽子，装入垫有热盐的盘中，稍点缀即成。

风情牛肉粒

原料：牛肉500克、盐26克、香料15克（八角、桂皮、小茴香等）、白糖50克、味精3克、鸡精3克、香醋20毫升、东古酱油20毫升、辣鲜露10毫升、辣椒面30克、花椒面10克、十三香8克、花椒油20毫升、熟芝麻20克、清水1500毫升、菜籽油适量。

制法：

1、牛肉入清水锅，调入香料和20克盐，小火煮50分钟后捞出切成粒待用。

2、起锅热油，待油温六成热时下牛肉粒炸至表面略干且锅内水汽变少，捞出沥油备用。

3、锅留底油，调入白糖、盐、味精、鸡精、香醋、东古酱油、辣鲜露、辣椒面、花椒面、十三香、花椒油、熟芝麻，再倒入牛肉粒，加适量清水，煮沸后大火收汁，起锅装盘点缀即成。

刘二妈米皮

陈大厨选用糯性较小的贵朝米，不使用任何凝胶粉等添加剂，制作出的米皮软而不绵，筋道弹牙，不过度黏连也不易断开，再加上蒜泥醋、红油辣椒和瘦肉臊子作为酱料，使这道小吃酸辣开胃、香气诱人。

原料扫盲：

贵朝米产自贵州，与普通大米相比，其质地脆硬，加热后粒粒分明、粘性较低，可用来制作弹性大、粘性小的面点，如米皮、米线、凉粉、肠粉、发糕等。

蒜泥醋制作：

清水150克、山西老陈醋100克、蒜泥40克、黄豆酱油5克、味精3克调拌均匀即成。

瘦肉臊子制作：

1、猪腿瘦肉2斤切丁，入沸水中汆烫几秒，捞出备用。

2、锅入菜籽油50克烧热，加郫县豆瓣酱80克煸香，下入肉丁翻炒均匀，调陈醋30克、料酒15克、白糖10克、味精5克、盐3克翻匀出锅。

批量预制：

1、贵朝米10斤浸泡涨发12个小时，捞出后加清水4斤倒入电动磨浆机内磨成质地黏稠的米浆。

2、在直径30厘米的不锈钢盘中刷一层薄薄的熟油，舀入磨好的米浆120克，轻轻晃动不锈钢盘，使米浆均匀平摊在盘底，入蒸箱旺火足汽蒸2分钟。

3、蒸好的米皮自然晾凉，表面再刷一层熟油，轻轻揭下来后改刀成2厘米宽的长条。

走菜流程：

将黏连在一起的米皮轻轻揭开放入盘中（一份约用两张米皮），浇自制蒜泥醋100克、瘦肉臊子70克、红油辣椒30克，舀入熟花生米10克、香葱碎5克，上桌后由食客拌匀即可。

技术关键：

制作米皮时要刷两次油，第一次能让米皮从不锈钢盘上轻易地揭下来，第二次的作用是使改刀后的米皮不过度黏连。