香辣风味牛排（江西萍乡香味楼中华名小吃特色菜品）

特点：

软香糯口，回味无穷。

菜品提供：

吕为财/江西萍乡香味楼中华名小吃行政总厨．

原料：

新鲜牛排1.1千克。

调料：

黄豆香辣土酱60克，盐2克，鸡精5克，味精3克，白糖2克，广东米酒25克，色拉油1.5千克（实耗100克），特制鲜高汤2千克，姜片、葱段各10克，香菜段5克。

特制鲜高汤的做法：

锅里加入25千克清水烧开，加入2千克老母鸭、1千克煎好的鱼头、500克猪后腿骨、50克老姜、50克香葱大火烧开后小火煮2小时即成。

黄豆香辣土酱制法：

原料：

精选黄豆500克，面粉500克，干辣椒粉150克，盐100克，香椿叶15克，高度白酒20克，姜汁25克，本地酱油500克，大葱20克，纱布一块。

制作：

1、黄豆入水中浸泡12小时，涨发后的黄豆约1500克；干辣椒碾成细末与面粉混合。

2、锅上火，加清水1500克，倒入涨发后的黄豆大火煮5分钟至熟，沥干水分，裹辣椒面粉（面粉要裹得均匀，黄豆之间不粘即可）。

3、将裹粉的黄豆均匀地铺在筛子上，盖上黄蒿（学名青蒿，属于菊科植物）晒一天后，放入阴凉通风处发酵，直到麦面起白毛，结成块状。

4、锅内入清水5千克，加入大葱、香椿叶、酱油、盐熬制90分钟，捞出残渣，加入发酵后的黄豆和高度白酒放入盆中，盖上纱布，放在阳光下暴晒，晚上收回，如此反复7天左右至酱色变成棕红色即可。

关键：

1、在晒制时，切忌有生水和油进入盆内，以免原料变质。

2、将拍粉的黄豆均匀铺在透气的筛子上，盖上黄蒿的作用是可以吸收黄豆香味还可避免蚊虫掉落。

3、在熬制黄豆酱时，加入高度白酒可以稀释盐分，不易变味。高度白酒可选用高粱白酒。

4、晒制黄豆时，白天晒制时要定时搅动黄豆酱，晚上一定要收回置于阴干处。

制作方法：

（１）精选均匀粗细带肉多的好牛排，剁成4厘米长的段，用清水漂洗干净，留用。

（２）炒锅上火入色拉油烧至六成热时，下牛排炸至肉表面收紧，捞出留用。

（３）另起锅入底油，放葱段、姜片炒香，加入牛排，下入鲜高汤，再放黄豆香辣土酱煲至牛排刚熟为好。

（４）最后放入调料调味，盛入器皿摆成排，撒香菜段即可上桌。