做戚风蛋糕最经常被咨询的几个问题，小编今天总结一下。

1、戚风蛋糕开裂问题：

a.这个不影响使用，问题就不大，一般是烤箱温度偏高；

b.或者蛋白打发过度，什么叫过度？就是蛋白成团结块就是过度。

c.还有一种大家都比较容易被忽视的情况，就是不同品牌的粉类，它的吸水能力是不同的。所以，如果你的配方是从网上找的，或者重新换了另一个品牌和货源，配方不做更改，做的面糊可能会偏干，烤的时候就容易开裂。正确的方式就是多试几次，调整为适合自己的配方，毕竟配方是死的，人是活的。要懂得灵活变通。

2、蛋糕凹陷的问题：

比如，烤的时候还好好的，出炉冷却后回缩回去凹陷了！

A、这个情况可能是因为没有烤熟。如何判断烤熟与否，最简单直接的方法就是在烤箱中用长点的竹签，插入蛋糕中，提出时插进去部分是湿的、粘的就还没烤好，就还需继续烘烤。直到竹签插进去，提出来时是*才算考熟！

B、戚风蛋糕膨胀率低，出炉冷却后还回缩！

这可能是由于打发的蛋白和蛋黄面糊混合搅拌时，搅拌过度，使蛋白消泡了。这种情况也会回缩，此时烤出的戚风蛋糕胚不仅长不高，还粗糙硬实。

解决办法：采用Z字形手法，或翻拌的手法，切忌直接转圆圈快递搅拌！搅拌至看不到白色的蛋白即可。

C、加低筋面粉时搅拌过度，起筋了，烤好冷却后也会回缩。

解决办法：配方中加入玉米淀粉，中和一下筋度，可以让低粉不易起筋，也会让面糊更细腻。

D、戚风蛋糕出炉后，需要整个连同模具，往桌面摔（震）几下后，立马倒扣，等完全冷却后再脱模，不然也会回缩。