东北酸菜是东北地区的一种加长特色食物。采用大白菜腌制而成，极具东北地方特色。

白菜景乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持肠道正常生理功能之功效。

做法

1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，翁都可以，不能使用铁质铝制容器，应为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好房可以把部分白菜切开。

3、加满凉开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面（白菜在腌制过程中暴露在空气里易腐烂），桶内用塑料膜封好，与空气隔绝。放至10-20度20天以上，以一个月最佳，温度越高发酵时间越短。

小贴士：

一定要根据地区与环境确认腌制时间并保证腌制时间足够，东北酸菜腌制的过程中会产生大量的亚硝酸盐。在腌制成熟后悔转变成硝酸盐。

硝酸盐是人体虽无法吸收但可以排出体外的物质。亚硝酸盐是毒物，有剧毒，3-5克即有致死可能。所以大家在腌制酸菜的时候一定要腌制足够的时间方可食用。切不可因为贪嘴或其他任何原因提前食用腌制时间不足的东北酸菜。

做好酸菜的关键是水、盐与白菜的比列及腌制时间和制作过程中的封闭性，稍微搞不好就会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加凉开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的是一样的。新的方法有盖子盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的一种制作酸菜的添加剂，目的也为了除去水中氧气。但不建议使用。

东北最有名的酸菜的制作方法，无非是酸菜火锅，酸菜猪肉炖粉条，用东北独有的大铁锅，东北人的叫法“*猪菜”，用酸菜、猪肉、血肠打过熬煮，在东北每逢过年前，家家都会*猪，来制作这道美味地道的家乡菜。#我为火锅狂#