1、首先是看外壳，一般外壳比较灰白、没有黑斑、蛋壳完整无损的品种都是比较好的。

2、用手轻轻地掂一下，皮蛋颤动越大的质量就越好。

3、把皮蛋放到耳朵边摇动几下，质量好的皮蛋是不会有声音的。

4、还可以对着灯光照一下，透过光线透视可以看出大概情况，里面大部分面积是黑色或深褐的，小部分为黄色或浅红的，这样的皮蛋质量一般都很好。

应该说这是一系列的化学反应而形成的，我们知道蛋白是由蛋白质组成的，而蛋白质会分解成氨基酸，这种氨基酸和碱性物质接触后会产生化学反应，就会形成这种雪花状的纹路。

在腌制松花蛋的时候，在包裹松花蛋的材料里加入一些石灰和碳酸钠之类的碱性物质，这些碱性物质会通过蛋壳上的细孔渗透到蛋的内部，和蛋白质相遇后就会产生化学反应而形成结晶，漂亮的松花花纹就出现了。

1、买回来的皮蛋上面的那层泥不要急着洗掉了，等吃的时候再洗。因为这层泥可以起到保护作用，能很好地保持皮蛋的新鲜度和品质的作用。

2、把皮蛋放在阴凉干燥的地方，或者放冰箱冷藏也可以。如果存放的地方温度太高会使皮蛋内部的水分流失，这样会让皮蛋的口感变差。皮蛋也不适合放冰箱冷冻保存，因为低温也会使皮蛋的口感变差。