3.打入一个蛋清，快速搅拌均匀，蛋清遇热快速凝固，能够锁住水分使肉质更鲜嫩，搅拌均匀以后，再加入玉米淀粉继续顺着一个方向搅拌，加入淀粉是为了在鸡块的外层形成保护层，鸡肉吃起来口感比较嫩滑而不会柴。

4.下面，我们把鸡肉丁低温滑一下油，锅内烧油，油烧至4成热油面无烟，倒入鸡肉丁，油面上没有强烈的翻泡，就是4成热，鸡肉丁滑油1分钟左右，低温滑出来的肉丁更鲜嫩，鸡肉变色以后倒出控油。

5.锅内留底油，倒入葱姜蒜炒出香味后，加入5克豆瓣酱，翻炒出豆瓣酱红油，豆瓣酱增加微辣的口感，不要放的太多，再放入5克番茄酱，增加酸甜度，继续翻炒炒出香味后，沿锅边加入适量的开水。

6.下面我们开始调味，白糖10克、老抽2克，提一下底色，最后在淋入香醋10克，翻炒化开调料。倒入控好油的鸡丁，开大火急火翻炒，把汤汁收至浓郁粘稠后，倒入青红辣椒和花生米快速翻炒，把青红椒翻炒至断生，最后淋入少许明油即可出锅装盘。