说到腌制，最早人类会腌制是为了保存食物的鲜期，因此，采用在腌制上的调味品，如：盐、糖、醋、酒都是具有防腐功能性。当然，后来出现了雪柜，如今腌制发酵的功能还单纯只限于“防腐，保鲜”，那应该早就被淘汰了。古人类最早着手腌制，原意也许是储存，可是，却没预期到，食物在发酵过程中，冲击出来的乳酸菌、氨基酸都在在提升了食物的美味关系。所以，纵然经过千年历史的淘旧换新，人们依然情牵腌制品。

腌制调味品挑选：

盐：与精盐、碘盐说不。盐是最天然、廉价的腌制调味品，唯一要确定的是，无论是用在腌制上，甚至是平常食用盐都不应该选用“精盐”。精盐？何谓精盐，即化学盐也！碘盐也不要买。建议采购的是：矿物盐、海盐、火山盐。

糖：凡是“过度精制”的食品都不鼓励食用，所以糖腌建议用：砂糖、冰糖。

醋：市面上的醋有白米醋、化学醋（一般中文都只写白醋，但马来文就会注明是化学醋）和老陈醋。当然，化学醋一定不在食用或腌制的考量上，因它乃非天然品，酸性偏尖锐及过酸，泡制出来的成品酸味刺鼻，尤其哮喘病者一食用，有引发哮喘之可能性，需慎选。

鼓励用洗米水取代醋

淘米水取代醋

淘米水中含有丰富的蛋白质和维生素、矿物质，将淘米水静置两天就会发酵得很厉害，用淘米水发酵青菜做泡菜，发酵速度会更快、发酵效果会更好。

淘米水的腌泡法：材料：青菜、淘米水、食盐。

做法：清洗青菜脏掉的部分后晾干，装入罐子，然后倒入加了盐的淘米水，盖紧盖子，过两天就可以食用。