PACO

Par Luca Bernardini

AMARETTO

300 g blancs d'oeufs

120 g saccharose #1

200 g farine d'amande

70 g amandes ameres

240 g saccharose #2

procédé:

1/ Monter les deux ingredients（blancs d'oeufs et saccharose）.

2/ Passer les 3 ingredients （farine d'amande,amandes ameres et saccharose#2） au cutter et les transformer en farine, les alleger avec les produits montes.

3/ Etendre l'appareil sur le tapis de cuisson en fibre de verre Fiberglass 60 x 40 mm et cuire pendant 12 min a 170 °C.

4/ Apres abaissement de la temperature, couper des disques de 55 mm de diametre.

CROQUANT D'AMANDES

300 g amandes

50 g saccharose

procédé:

1/ Prechauffer les amandes au four, faire un caramel avec le saccharose, ensuite, hors du feu, ajouter les amandes.

2/ Les enrober soigneusement de caramel et faire refroidir sur le tapis Fiberglass.

3/ Couper au couteau à la taille souhaitee, conserver dans un recipient ferme.

CRÈME D'ORANGES CONFITES

486 g lait

166 g crème

113 g jaunes d'oeufs

113 g saccharose

75 g pâte d'oranges confites

24 g lait écrémé deshydrate

8 g proteines de lactoserum

4 g dextrose

8 g glucose 30

2 g neutre

1 g sel

procédé:

1/ Pasteuriser tous les ingredients à 81 °C et les turbiner.

2/ Ajouter le croquant d'amandes lors de l'extraction et remplir les cavites du moule SF044 FLAN. Congeler.

MERINGUE ITALIENNE

240 g blancs d'oeufs pasteurises

40 g dextrose

560 g sucre

160 g eau

procédé:

1/ Chauffer l'eau et le sucre a 118 °C, verser le sirop en filet sur les blancs d'oeufs et le dextrose prealablement melanges.

2/ Monter jusqu'au refroidissement complet de l'appareil.

MOUSSE GLACÉE AUX ARACHIDES GRILLÉES

110 g pâte d'arachides grillees

0.5 g sel

240 g meringue italienne

100 g crème#1

550 g crème semi-montee#2

70 g masse gelatine

procédé:

1/ Ajouter le sel a la creme1, ajouter la pate d'arachides, la meringue italienne puis la masse gelatine.

2/ Terminer avec la creme semi-montee.

GLAÇAGE AU CARAMEL

320 g saccharose

200 g glucose 40DE

370 g crème fraîche

0.5 u gousse de vanille

72 g masse gelatine

procédé:

1/ Carameliser le saccharose avec le glucose 40DE.

2/ Decuire avec la creme prealablement bouillie avec la vanille.

3/ Ajouter la masse gelatine et emulsionner le tout.

4/ Conserver à 4 °C pendant au moins 4 h avant l'utilisation.

MONTAGE

1/ Dresser a moitie les cavites du moule Essenziale 80 avec la mousse glacee aux arachides, ajouter l'insert de creme glacee puis fermer avec un disque d'amaretto.Abaisser a temperature negative.

2/ Chauffer le glaçage a 30 °C, demouler les monoportions et les glacer.

3/ Decorer avec des plaques en chocolat au lait temperees a l'avance et matifiees en surface avec du spray effet velours brun.

表走开，看彩蛋哦~