邓展进
1、 引言
北方人爱吃面，面的命名大致有两种。一是按照面的制作方法及造型来命名，多含有动词，诸如刀削面、手擀面、剔尖、擦圪蚪、猫耳朵、拉面等，北方尤其山西，种类多了去了，打着滚一年都吃不完。再者，就是按照浇头去命名，诸如西红柿面、浇肉面、炸酱面等；南方吃的面通常以细面条为主，倒是浇头更为讲究，甚至浇头就是当地的一道名菜。"浇头"这一叫法总觉得是来自南方，在北方多称为卤、卤子，而我省晋南、陕西、甘肃一带则叫臊子，或哨子。
2、 过门（太原方言）
咱（za）山西面食种类多的还怕了，先不说（wai）杂粮面，光白面一上手就能做出十来种样样，所以面的命名就多以上面说的第一种方法为主。在太原、晋中一带家里头吃面根本不说哉（zai）卤呀、浇头的，都是有甚（shen）菜就炒甚菜，快熟咾（lao）再拨上（hang）几筷子烂（lan）下（ha）的肉进咯（ge），炖肉么，老太原立马能懂；还可以熬上些儿西红柿打两鸡蛋（早年冬天家家户户都吃瓶瓶里腌下的西红柿酱）；再不咾就是烹上些儿香喷喷的醋调和，打小家里就老是哉的吃了。街坊邻居饭点碰见咾也总会有太原式打招呼："吃甚面呀？"，后头总要再跟上（hang）问一句"甚菜了？"可见这里的"菜"就是所谓的"浇头"、"卤"、"臊子"，太原人赋予咾"菜"字又一层含义，且这菜可荤可素，可烩一锅，也可单炒几样样；不过，下馆子吃面浇头总还是要点的，于是"某某卤"、"某某臊子"也就被迫用上咧（lie）。
可是了，凡事都有些儿例外，在太原，有这么一种响当当的面食却绝对是要以浇头来命名的，哉就是"太原打卤面"！太原人对打卤面叫一个待见：不管你走在太原的大街上、还是小黑浪浪（he lang lang巷子）里，圪眊（ge mao）上（hang）两眼总能瞅见以打卤面为招牌的小面馆，招牌中则多冠以姓氏加"记"，"社区名"，或含"一"、"最"、"晋"、"晋阳"、"老太原"、"特色"等字眼以表示地道、正宗；大一点的饭店也常有打卤面可点。太原的后生们一听说哪又开咾一家打卤面的铺子，不管是在河西还是南、北城总是要去圪转圪转的，为了区区一碗面距离已不是问题，回头也一定会成为弟兄们（太原人习惯弟在前兄在后）聚在一起倒歇（dao xie）的话题。网上但凡涉及到太原打卤面的视频、文章，后头伢（nia）评论区总是泛滥成灾，公说公有理，婆说婆有理，好不热闹！断不了看见实在是错的离谱的视频、食谱，还有太圪僚（ge liao）的食材、做法（fe）和吃法（fe），还自称太原正宗打卤面，呀呀呀！气得我（e <额>）肝（<杆儿>）还疼了，火人地冒（mao）上（hang）两句："哉货真叫个丧（sang <桑>）了，尽瞎谝（pie <撇>）哇！"。弟兄们想要喝上两口的时候，去甚地方总是选择困难，到最后老是以一句"咥（die）面最熨帖（yue tie舒服），还是去兀（wo）谁家谁家闹上（hang）碗打卤面哇！"获得一致同意。更有人[1] 为了"平阳路上的那碗打卤面"的味觉记忆，愣是硬硬（ning ning <拧拧>）地寻找了十几年。没办法，谁叫太原人就好这一口来！作为一个老太原，额也不能免俗，对于打卤面打小吃过只是当时没理会（me lv hu <没捋乎>：不经意、没注意），工作咾是自杆儿在街边边上当早点吃，前几年还相（xie）跟上老同学可（ke）世界找的吃。这二年嘴又刁的不行咧，觉得谁家的也寡气，每个礼拜亲自在家掌勺打上一锅卤，一家人围的吃。老妈态度也是前后180度的大转弯，从最开始老说难吃的不行，后来倒好，还时不时提醒了："明天是不是又该吃打卤面啦（lan）？"；小子（太原人对儿子的称呼）更是别的面最多吃一碗，打卤面么还能多下半碗；额咾一般是先闹一碗，最后头还得再喝上他个半碗卤才能歇咾心。在家打卤不比外头，可舍得放好东西了！好食材直管上，一铲（chan）都是硬（ning <拧>）货，再加上咱哉（za zai）手艺不赖，绝对能打出一锅好卤来。夸谝（pie <撇>）咾自杆儿一阵阵！
市面面上的打卤面差不多吃咾了个遍，问题也就多咧：你（nie）家打卤面为甚就不放哉了，伢（nia）他家的打卤面为甚就不放了？先搁甚、后搁甚，味道咋就不一样啦？到底甚才是"最正宗、最地道的老太原特色打卤面？"。为甚打卤面在太原人心目中兀（wo）来红了？好啦（lan），接下来就让伙计带上（hang）大家一块儿谝一谝（pie yi pie <撇一撇>）咱（za）太原的打卤面哇！
3、 打卤面及其起源
1、卤、打卤、卤面、打卤面
让我们先从打卤面的"卤"说开来。"卤"字，《现代汉语词典》[2] 解释为"卤：①盐卤。②卤素。③用盐水加五香或用酱油煮（整个的鸡、鸭或大块肉等）。④用肉类、鸡蛋等做汤加淀粉而成的浓汁，用来浇在面条等食物上。"可知，①是卤的本意，盐碱地，卤水。②是化学名词。③是引申为一种烹饪方法，为动词。④勾了芡且含有肉、鸡蛋的稠汤，当做浇头，为名词，此即为"打卤面"的"卤"义。
再说打卤面的"打"字，这"打"字用在饭食的命名上也是独一份，总觉得怪怪的，为什么是"打"字，查阅词典p190 本来就是多义字，"打：⑦搅拌。"原来如此，是搅拌的意思，并不是自己曾经怀疑过的满语音译！食材放入高汤后要搅拌，勾了芡更要搅拌，其实就是"制作"的俗称罢了。和"打卤"类似的说法其实还有打蛋汤、打紫菜汤、打拌汤等。
可见，"打卤"，就是指用搅拌的方法制作勾芡的浇头。相应的，浇上这种卤（浇头）的面食便称为"打卤面"了。正如被誉为"华人谈吃第一人"的旗人唐鲁孙先生在其作品《酸甜苦辣咸》[3] 之辑二·"打卤面"章节所说的："既然叫'卤'，稠乎乎的才名副其实，所以勾了芡的卤才算正宗。"
再说"卤面"和"打卤面"。太原以至于扩展到山西，只称打卤面，并无卤面一说。不过省外很多地方有卤面的说法，反而打卤面用得少；还有些地方，则卤面及打卤面并用。那么"卤面"和"打卤面"是否是一回事呢？老舍先生是地道的北京人，在其小说《牛天赐传》[4]中谈到打卤面："天赐的生日有两项重大的典礼，一项是大家吃打卤面，一项是抓周。四虎子对打卤面有种特殊的好感，自要一端起碗来就不想再放下。据他自己说，本来五大碗就正好把胃撑得满满的，可是必须加上两三碗，因为他舍不得停止吸面的响声；卤面的响声只能和伏天的暴雨相比，激烈而联贯。……。至于牛老者呢，他目下以为打卤面高于一切，很有意加入一把羹匙，表示有卤面吃的意思——一个人有面吃，而且随便可以加卤，也就活得过儿了。"大师就是大师，把庆生日吃打卤面说的活灵活现；而且老舍先生认为"卤面"就是"打卤面"的简称，一回事。然而，即使同是北京人的王敦煌（学者王世襄之子）亦有不同见解，在其作品《吃主儿》[5] 中却将"卤面"和"打卤面"分开各自章节予以介绍，明确说明二者的不同："以上各款卤的做法全是先做好汤汁，再用水淀粉打卤。但是按北京人的习俗只能称之为卤面，而不能称之为打卤面。按北京人的习俗，'打卤面'是一个专用名词，只有用猪肉白煮出的被称之为白汤的肉汤，再加水淀粉勾芡的打卤做出的卤面才能称之为打卤面。……实际上不止如此，这种面的原料的选用、烹饪的程序都有比较严格的规矩。"即认为二者有区别，即除了打卤面以外的其它勾了芡的浇头都叫卤面，如西红柿卤、茄子卤等；同时也给出了"打卤面"的定义。
打卤面作为专用名词的定义也出来了：除勾芡这一必备环节以外，其配料选取、烹饪程序都有着约定成熟的规矩；高汤、肉片是其精华所在。加上地名，则尚有着固定味觉记忆的食客。
2、打卤面源于何时何地？
搞清楚打卤面字面及本意后，下一个问题便是打卤面最早起源地是哪里，何时出现的？
北方许多地方都有打卤面一说，然而对打卤面的认识却千差万别，甚至一些地方勾不勾芡一律都说成是卤，将卤等同于浇头、臊子，已不在讨论范围。如上所述，真正意义上的打卤面主要还是在北方，集中在京津鲁晋，何处为源头似已无考，目前资料无细说者，偶有一带而过者，也多为传说、附会，不足为信。
北京说。打卤面的灵魂在于猪肉高汤，北京打卤面有白肉片。满族人有用水煮白肉祭祀祖先的传统，即无盐又无味，王玥波先生还在其评书中讲过清朝一段和白肉祭祀相关的笑话；又如北京砂锅居的招牌菜砂锅白肉，据说就是早年间清宫祭祀完毕后由太监偷着卖出的白肉精制而成；一些老北京人认为打卤面源于满族可能和上述情况有关。更有一个广为流传的故事是关于清朝道光帝的，说其在位期间提倡节俭，有一次破例给皇后过生日，仅是一人一碗猪肉打卤面而已；这故事不知出自何处，若真有其事或许能提示打卤面的出现至少是清朝鸦片战争前吧。至于是明，或宋，抑或更早，吃食方面的资料本就不多，依据一些古代小说名著中偶有的只言片语叙述尚不能确定。
山东说。山东的济南、胶东一带也吃打卤面。且山东有中国八大菜系之一的鲁菜；再加上地理位置距京城不远，明清御厨有不少出自山东，也是京城食材提供地；京津的吃食必然会打上鲁菜的烙印。不但北京、天津是这样，随着当年闯关东的进行，东北菜也会受到山东饮食文化的影响，东北各地也有吃打卤面的习俗或许就是见证。有时也把打卤面称作"大鲁面"，依然是唐鲁孙先生在其《酸甜苦辣咸》[3]谈到打卤面时认为这是我国台湾人对山东打卤面在岛内的误读错写，以讹传讹："大鲁面是台湾同胞受鲁菜的影响而误称。"颇有些类似我们把面食拔股称为八股、八姑一样，故"大鲁面"为依音误写。
太原说。山西各地也有吃打卤面的，虽叫的也是打卤面，也有勾芡，但不同地方理解不同，配料搭配并不统一，自由度过大，先煸炒也是硬伤，不能一统，故"山西打卤面"仍然是个泛称而已。然"太原打卤面"则有着固定的食材、相对固定的烹饪流程及固定的趋之若鹜的食客群，有着鲜明的地域特点，如同北京打卤面、天津海鲜打卤面一样，属于专用名词。时不时有人将打卤面也说成"大卤面"，譬如，《中外食品工业》杂志[6] 2010年第10期刊文"三鲜大卤"；或许源自古地名大卤，古太原地区亦称为"大卤"确有其事，如古文献记载公元前541年"晋荀吴帅师败狄于大卤"出自《春秋·昭公元年》，此处的"大卤"即指太原地区，在周之前，太原地区汾河盐碱地尚为北狄居住处。笔者作为太原人虽主观上乐见其成，然此观点时间轴过于遥远荒谬，"大卤面"应该更是口传误写，谐音附会罢了。那么太原打卤面最早可能见于何时呢？薛慧林在《醋乡特色—太原"三名"杂说》[7] 述：1、"明清时期，面食制做随着市场的发展已逐渐形成了擀、揪、削、拉、压多种做法，烹调上也采用了煮、炒、烤、烙、炸等多种吃法，花色之繁、名目之多，已超过历史上任何朝代。"2、"据三晋名师李三晋说：'原国民党第二战区司令阎伯川（阎锡山）在一次祝寿时，竟以鱼翅打卤面招待党政军商各界知名人士，而炫耀其华贵富足'"。可见民国已然流行，最早不过明清，再早则无考。
但是，在太原却有一个不容否认的活化石现象存在：至今在太原北面，阳曲县、原北郊一带，农村办红白事宴的前一天及当天早饭主角一定是打卤面，外带炸油糕。为何早上吃打卤面？因为红白事宴当天来招呼的亲朋好友来的都早，吃碗打卤面显得主家重视的同时还节省时间，不误上午办事情。太原人早上吃打卤面的习俗与此有关。笔者曾实地求证于阳曲县最北端与忻州打交界的石岭关村、峰东村，村民用阳曲话告诉我确实如此，而就在数里之外相邻却属于忻州的关城村却无此习俗，无形的地界不仅是方言的界限，更是文化习俗的界限。这种原生态现象绝不是无缘无故形成的，关键是如同其它风俗讲究一样一旦在民间形成，鲜有变化，必然会以几乎不变的方式代代相传，且必定是一个较为久远的时间回溯与定格。环顾北方，太原打卤面和北京打卤面无论从食材种类方面看、还是从制作流程等方面看，二者高度相似，然而此活化石现象仅见于太原，这不得不让我们思考二者的关系，单从这种习俗传承来看，极有可能说明太原打卤面和北京打卤面历史渊源中存在某种关联；至于二者之间的先后关系、传承关系不敢妄加推论，想必个中缘由已然湮没在历史的时空中了。
只要一说太原打卤面，许多人认为源于现在的阳曲县，因上述原因貌似有理，然事实未必如此。因为不止在北面，其实在河西以及东山脚下以至于原城南的许多村子办事宴同样也是吃打卤面的，谁前谁后怎能说得清楚。倒是从地名变迁可获得一些合理解释，这是因为历史上行政区划变动所致：现在的太原城源于北宋初年晋阳城被毁后在东北向的重建，扩于明清，即现在的府城游范围，最早占用的是当时人家阳曲县的地盘（唐明镇），以至于有宋、明清以来，太原府治于阳曲县，说直白点以前太原府城和阳曲县城是同一个城（就是咱太原的主城区），这种情况一直延续到民国，之后阳曲县治才再继续往北迁到现在的黄寨。阳曲故有"三晋首邑"的美誉；然而，彼时阳曲县和此时阳曲县的范围区域已大不同！所以，太原打卤面并不一定源于现在北面的阳曲县。
4、 食材、制作流程
1、打卤面名家谈
作为专用名词，太原打卤面和北京打卤面高度相似，继续选取一些和北京打卤面相关的经典名家名作和大家分享：
王敦煌在其《吃主儿》[5]"打卤面"章节讲到了：1、"打卤的肉讲究用五花肉，配料还要有口蘑、海米、黄花儿、木耳儿、鸡蛋以及煮熟的五花肉片儿。"2、"口蘑是打卤面的重要的配料之一。主要产于内蒙古、甘肃、新疆和河北西北部地区，因为张家口为集散地和加工地，故称之为'口蘑'。……因其香味特殊、味道鲜美，多年来深受人们喜食。想当年口蘑作为特殊的干货，常见于各种名馔之中。"并认为泡发口蘑也是个技术活，足足用了一大段介绍；也明确说明吊汤也用口蘑。居然用了数页篇幅详细描述了高汤及白肉片的制作过程，"凉水下锅，加姜片儿、葱段、绍酒、及花椒七八粒"，锅开去沫儿，小火煮，至筷子可扎入，冷却后放入冰箱，肉冻，去浮油、底渣，最后就是清汤（高汤）；肉放凉才好切片。"吃打卤面，讲究碗里面少卤宽，……吃打卤面连吃带喝。"最后作者认为尝不到当年的味道原因在于：不再精心制作；尤其是食材和以往不同了，包括肉、口蘑、海米；"现在想吃这口儿不大容易了。"
唐鲁孙在其《酸甜苦辣咸》[3] 之"辑二·打卤面"也说中："打卤不论清卤和混卤都讲究好汤，清鸡汤、白肉汤、羊肉汤都好，顶好的是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中的上品。"该文叙述的配料有：白肉、羊肉、口蘑、黄花、木耳、鲜笋、虾米、鸡蛋。"在起锅之前，用铁勺炸花椒油，趁热往卤上一浇，咝啦一响，椒香四溢，就算大功告成了。"
梁实秋在其《雅舍谈吃》[8] 第一辑"味是故乡浓"中谈到北京烤鸭时顺带提到"在北平吃烧鸭，……，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。……会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美无与伦比。"
2、老菜谱中的太原打卤面
北京不愧为帝都，讲打卤面的好文章几乎都来自京城。一说到山西太原的打卤面，网络上常会冒出这么一句话"赵树理的小说中亦有描述"，不知最早出于谁的手笔。本土著名作家谈本土特色美食想来一定是件令人赏心悦目的事，不过经笔者多次查找赵树理的作品，未能找到确切叙述太原打卤面或山西打卤面的任何片段，茫然中总是有些失望！好在功夫不负有心人，找到了一本30多年前出版的本地菜谱，详细介绍了太原打卤面的制作，目前为止是我所能发现的最早讲解太原打卤面的纸质印刷体，就是1988年由王长信、亚飞编写的《山西面食》[9] ，现将其中的"肉片打卤"摘录如下：
肉片打卤
主料：煮熟的白猪肉片（或熟五花肉），鸡蛋。
辅料：黄花菜、木耳、鲜腐皮、冬笋、虾米、姜末、猪油、花椒、芽韭、酱油、味精、胡椒面（笔者注：再版去掉了胡椒面）、盐、老黑酱、湿粉面、葱段、蒜瓣；（笔者注：无油炸豆腐、香菇，再版依然没有，说明并非遗漏！）。
制法：
1）、将黄花菜、木耳泡发，摘尽根蒂、洗净沙粒，木耳撕成小片，黄花菜切成半寸段。熟猪肉切成1分厚的骨牌片；生姜切成姜末；芽韭摘洗干净，切成3分长小段；虾米凉水洗净，开水冲泡备用。
2）、锅上火添入鸡鸭肉汤，随后投入黄花菜、木耳、肉片、腐皮、笋片等，煮开后放入酱油、味精、胡椒面（笔者注：再版去掉了胡椒面）、食盐及稀释老酱，撇去浮沫，入味后勾入水粉芡，成糊状。将鸡蛋全部磕入大碗里，用手勺将蛋液甩入锅中，顶起成大片状（注意用手勺清底，防止糊锅），待鸡蛋片全部浮起后端锅下火。
3）、将姜末匀撒在卤上，另用一瓢上火放入猪油，油热后投入花椒、葱段、蒜瓣炸至焦黄时用漏勺捞尽。热油炝在卤面上，要注意卤面与姜末均要炝匀。最后将黄芽韭、虾米匀撒在卤面上即成。
特点：……特别是在太原、阳曲县等地乡间，不论是孩子满月，老人祝寿，还是迎亲送友，宾客聚会，都喜食肉片打卤大拉面。……，带有浓厚的地方风味，受到中外食客的高度赞扬。
除肉片打卤，该书随后还介绍了虾片打卤、三鲜打卤，以及什锦打卤面，就是素打卤面，多用于佛事，若有兴趣可去参阅，这里不赘说。
3、太原打卤面的食材与制作
对比两地打卤面可知，太原打卤面和北京打卤面契合度很高，表现在制汤、食材种类、制作流程诸多方面。也有一些不同表现在：北京打卤面制汤煮白肉，而太原打卤面还多了道制烧肉的程序（目前状态）；此外，北京打卤面大多搁了鹿角菜（太原叫石花菜），而太原打卤面则少不了腐竹；还有，北京打卤面到最后一步花椒油"倒炝锅"就"齐活了"，而太原打卤面在炝锅后还多了最后一道点睛之笔撒韭黄。
打卤始于一锅好汤，可用鸭架、鸡架，甚至还可以用鸡肉、羊肉，但还是猪肉切块煮汤最为经典，五花肉更佳；之后将煮熟的肉块取出放凉切片备用；这还不算，得再用口蘑切丁进一步吊汤增鲜！这里最重要的就是口蘑了，由上可知口蘑是进一步提高汤品的，用于吊汤其实就是加入菌（蕈）汤的滋味，因而笔者认为口蘑从作用上要高于其它配料，梁实秋明确讲明是口蘑不是香菇，而目前太原打卤面普遍使用香菇值得商榷，缘由见后述。而上面的老菜谱不仅只字未提口蘑，甚至连香菇也未提及，原因在于30年前本地市面别说什么鲜蘑菇了，恐怕找到一种干蘑菇都是件不容易的事，时代及地域所限吧！另外，蘑菇种类并不是多多益善，现实中有见过杏鲍菇、草菇、金针菇混加的，非串味不可。
要做好一碗太原打卤面，经典食材除了高汤、五花肉、口蘑外，尚需黄花菜、黑木耳、腐竹、笋片、海米、鸡蛋、韭黄、淀粉。先不说口感，单看近十种食材，打卤面营养就相当丰富，有肉、有蛋、有干货、有豆制品、有海鲜。太原人把黄花菜叫做金针，但绝对不是金针菇，因为常有人弄错。而腐竹和腐皮其实就是一样东西，都是豆浆熬制过程中表面析出的植物蛋白精华，类似奶皮，整张晾干为腐皮（就是超市有卖的油豆皮、吃火锅的干豆皮），而折叠挂起晾干就是腐竹，形状不同罢了，腐竹口感更佳；但绝不是哪种带有细纱布纹理的薄豆腐皮，切记不要搞混。笋片，太原人则叫做玉兰片，也是第一晋菜过油肉的常见配料。还有点争议的是海米，海米太原本地叫法是虾米，有人认为不放，其实只是少数人不习惯其味，从上述资料来看北京卤、太原卤都是要的。韭黄，太原人更愿意叫黄芽韭，就是韭菜生长过程中人为给予遮光长成，重点在于少了叶绿素而色泽娇黄，多了鲜嫩味却少了韭菜的辛冲味，故用于打卤更佳，是不能用蒜苗替代的；但由于其产量低、价格高，流通受限。淀粉用于勾芡，说来有趣，太原人把淀粉俗称为"粉面"，正好是面粉二字的反说；而且，太原晋中一带习惯用红薯粉打卤，而不用太原以北常用的土豆粉；即使是红薯粉一些老人们也绝不愿使用现今少杂质精细白花花的生粉，非要到集贸市场找寻那种大块含杂质多的粗制红薯粉不可。
值得注意的是，一些食材都是干货，为什么是干货？道理很简单，当年的条件不会有鲜货，这些食材源于各地，对老百姓来说就已经是山珍海味了；而且无心插柳柳成荫，鲜菇制备干货过程中却多了些诸如鸟苷酸盐一类的鲜味物质，可进一步提香，这也是泡发后的水仍然要留用的原因。口蘑、虾米泡发后的水需留用；但是泡木耳的水，因木耳常有一股子硫磺味，建议不用；泡金针水可能略含小毒，谨慎起见也不用为好。
油炸豆腐，市场上没有现成的、需自制，将鲜豆腐切大片，油炸至表皮金黄，将油控干滗出，故又称为油滗豆腐，雁北人叫油豆腐，大片吃就好，而太原人则还得再将其切成小条状，黄白相间，吸汁入味，也是太原丸子汤中的必备食材；但太原打卤面到底加不加还是有些争议的，北京打卤面中无此食材，上述咱本地菜谱中油炸豆腐仅列入"什锦打卤"，"肉片打卤"中确实未列入，但目前市面肉片打卤面大多加了也是现实。顺便提一句，这种油炸豆腐，不是那种油炸的小豆腐泡，也不是斜刀切好油炸过的干豆干；更不是豆腐干，个别店家做卤时中加入豆腐干切片，口味及颜色实在是大煞风景，败笔中的败笔。
此外，结合资料、习俗及目前状态，太原打卤面中是不含土豆、粉条、海带的，原因就是这些配料在当年实在算不上稀罕货。
打卤面主流仍然为荤口，其中肉片打卤面最为经典，也就是目前太原市面上主流的打卤面。上述食材应熬煮，绝对不能先行煸炒。炝油放在后面进行，即称之为"倒炝油"，花椒、葱和蒜是在炝油时用的，需捞出弃之，不能让食客吃出焦黄的花椒、葱蒜，否则就大煞风景了。需要强调的是：炝油前，先在卤面上撒姜末，炝油后才撒韭黄；原因在于韭黄鲜嫩吃不住热油炝，况且炝焦了发皱也不好看。以往用荤油，猪油炝锅可使卤面看着更明亮，不过出于健康考虑以及价格因素，现今多使用素油了。
能否用心做好一碗面，也直接体现在对于细节的处理，例如现实中将韭菜切成末的、长短不一的大有人在。这些细节包括：（1）、姜切末要细，细到能吃出味来、却看不到姜末；（2）、除口蘑切丁吊汤、木耳手撕成小片外，其它食材均切段、切片，长短尽量一致。（3）、肉片大小应为"1分厚的骨牌片"，"分寸"是传统的长度计量单位市制，1寸=10分，转换为公制，即1分等于3.3mm，1寸等于3.33cm，这样下来，肉片厚度应为3mm出头，大小如骨牌，究竟是多大？骨牌，并非指现代的多米诺骨牌，而是指我国古代的一种休闲、赌博游戏牌九，推牌九，其牌的实际尺寸比麻将牌略大一圈，尤其在长度方面；故可知打卤面肉片大小应该是在常见烧肉片厚度不变的基础上再切成3小片即可，整片则太大，也不能太小。（4）、由上换算可知"黄芽韭切成3分长小段"，即应为1cm出头。（5）、"黄花菜切成半寸段"，即应为1.5cm出头。正应了那句老话："说话办事得注意分寸"，制备食材也是这个理！
最后差一点忘了说打卤面的"面"。打卤面虽然贵在其卤，但使用什么面依然马虎不得，大家想到的多是手擀面，想当然的理由是利口还挂卤。其实事宴上用的却是拉面（俗称长寿面），甩、缠、扣，一把64根、128根，甚至256根，均匀不断裂，制面的动作及长长的面条都有很好的寓意；也就是这种大拉面才能赶上大场面的趟，而在家里、小饭馆讲究的是小拉面，一根接一根抻长的那种。也有见过用河捞面的，起初觉得不妥，鄙视老板的省事，可再想想这不就是"伪"拉面嘛；也有见过用刀削面、剔尖的。习惯使然、传承使然，或许挂不挂卤倒是次要了；尊重习惯、传承，主流应当还是手擀面、拉面。
4、笔者制作的家常太原打卤面
在家打卤也是一种乐趣，同吃一锅卤更是家庭成员增进感情的机会；下面分享一下我制作家常打卤面过程中的一些经验教训，一家之言，仅供参考：
主料：五花肉（白煮或烧肉）、煮肉汤、骨头汤或鸡肉汤；蘑菇丁吊汤，口蘑（干货为佳），次选香菇、银盘蘑菇、其它食用蕈类蘑菇亦可，但仅选一种，泡发后水留用入汤；鸡蛋；手擀面；
辅料：金针、木耳、腐竹、玉兰片、油炸豆腐（可选）、红薯粉面；带皮虾米（先行温水泡发，最后同韭菜一起撒入）、韭菜少许（黄芽韭更佳）；
调味品：生抽调鲜、老抽调色、蚝油调鲜调亮、盐、自制黍米黄酒、姜末；花椒、色拉油。制法参见上述。
小结如下：（1）、刚开始打卤最容易做多，因食材多样、且干货泡发体积增大，一不留神就会做多，一锅卤一家老小两顿都吃不完；为避免勾芡过稀或过稠，应该少量分次进行勾芡，以便及时调整；为避免酱油味过重，一定要少量多次调整；为避免炝油后油轰味太重影响食欲，炝油量不能太多；若无黄芽韭，韭菜替代也可，但因韭菜辛冲味大用量不宜太多，常见厚厚的韭菜铺满卤面是错误的；同样道理，香菇蕈味突出，若使用香菇代替口蘑，则需减量使用；以上都是度的问题。（2）、个人不喜欢过小的海米，因为稍大的海米多连带着一些皮更有嚼头，但不用虾仁（原因见下）、更不用虾皮！（3）、撒鸡蛋时机应在勾芡后，并在关火后，用余温将蛋液逼熟，鸡蛋液凝固成厚片状为佳，切忌散成碎蛋花状。（4）、个人一般不放味精、鸡精，好的食材有天然的滋味，高汤更不用说，况且酱油也含有一些；胡椒面更不建议使用，现在的打卤面更有甚者以辛辣味为卖点，大放特放胡椒面，部分食客还胡乱称赞，大错特错！ （5）、就家常而言，备齐所有食材是不现实的，但肉片、鸡蛋、金针、木耳、腐竹不应缺席；有时间就摆摆谱专门吊汤煮白肉，甚至自己烧肉；没时间就委屈点直接到六味斋买现成烧肉了。
5、 顿悟、传承与创新
吃了这么多年的打卤面，阅遍大街小巷的打卤面馆，打卤面的灵魂到底是什么，一直不解；在查阅资料、着手写作过程中，同样也是思考的过程。期间颇有些禅家顿悟，这就是：打卤面贵在和谐、贵在包容，在于各种味道的调和，在于多种食材的统一，个味中突出共味，这是打卤面的真理所在。而不是胡乱的添加，也不是食材越多越好，更不是某一食材味道的绝对凸显。故喧宾夺主最为忌讳，于是许多长久集聚在心头的疑问便一一迎刃而解了：（1）、口蘑难买、加之价格因素，香菇成了口蘑的替代品，但其味道有些霸道，故传统不用香菇用口蘑；打卤面不用虾仁用虾米、不用韭菜用黄芽韭也是这个理。（2）、北京人吃面讲究菜码，尤其是炸酱面，不过吃打卤面时菜码却不见了，与之类似，太原人吃打卤面一般也不另外配菜，最多就上点清淡的"胡芹豆豆"，打卤面毕竟是主角。（3）、为避免夺其本味，除了姜末在制作过程放一些去腥提味外，葱蒜、芫荽、辣椒等要避免，包括醋，恐怕是唯一不建议搁醋的面食了，个人吃面也是无醋不欢，但这里还是要强调吃打卤面不要搁醋，夺味不说还容易澥卤！（4）、最后再说说另加小炒肉的现实，目前街面上有一种怪现象，加小炒肉，料想是商家增加收入之举，本无可厚非，然却坏了这份卤汁的真味道，谁不知道小炒肉好吃，真不如吃碗浇肉面来的直截了当！当味蕾被醋、辣椒、小炒肉夺走之际，就是太原风味打卤面的失意之时！
打卤面好吃有营养，也不是一点缺点都没有，比如打卤面太烫，卤子勾芡本来就不利于散热，相信各位都有早上急着赶时间，满嘴被烫得"吸溜吹气"的情形。此外，粉面吸收过快，也不适合血糖高的人群，需要悠着点吃。还有就是一些打卤面馆卫生堪忧！
儿时，太原街面并无这么多的打卤面馆。舒乙在《老舍的平民生活》[10]"吃与喝"章节中谈到老舍作品《勤俭持家》、《正红旗下》时说："饺子和打卤面是节日的饮食，平时不吃。"可见以前的生活条件所限，平时是吃不上的，备齐各色食材不易；也就只能在事宴上、过生日等大日子解解馋。现如今生活好了，吃碗打卤面倒成了一件走几步路就能办到的事！目前太原打卤面生存状态有二，一者仍然是农村事宴上的老传统，打卤秘技继续在流水席大厨的心手间传递；再者就是各家面馆的自我陶醉，尽其所能标榜正宗的同时，或多或少都存在些许差别，这种差异有时是大传统中值得称赞的小创新，有些则是店家和食客间互动后的无奈妥协，毕竟开面馆是要盈利的。不得不说，除去传统理念的缺失、价格因素以外，新品推出、经营理念能否创新将是今后太原打卤面能不能走得更远的重要因素。我们坚持传统，并非一成不变，并不妨碍创新，毕竟现在的打卤面，肯定也是一路发展而来的；我们回顾、继承传统，也绝非墨守成规，坚守太原打卤面核心价值的同时，也需要适应时代，做出适度的创新。要将太原打卤面这块"蛋糕"做强做大，还需大家仁者见仁、智者见智。
吃碗打卤面，是太原人的一种情怀，是本地历史、风俗、群体意识的体现。每一个老太原心中都放着这碗面，对于什么是正宗的太原打卤面或多或少也都有着自己的盘算。不管你喜欢还是不喜欢，太原打卤面就在那里。我和儿子都是他们中的一员，我这周也依然会打上一锅卤，一家人围坐在一起同吃打卤面；而儿子作为太原人的新生一代，也将会把这碗打卤面的点点滴滴传承下去！
参考资料：
[1]、《老想着平阳路上的那碗打卤面》，郭受川，山西晚报，2014年4月12日；
[2]、《现代汉语词典》商务印书馆，北京，1989年 p737；
[3]、《酸甜苦辣咸》之辑二·"打卤面"，p44-47，唐鲁孙，广西师范大学出版社，2005年1月桂林；
[4]、《牛天赐传》之"六哗啷棒儿" p47，老舍，上海文汇出版社，2009年1月第一版；
[5]、《吃主儿》，"卤面"p37-38，"打卤面"p38-51，王敦煌，北京：生活.读书.新知三联书店 2012年11月；
[6]、《中外食品工业》杂志"三鲜大卤"，p58-59，张虎，2010年第10期；
[7]、《醋乡特色—太原"三名"杂说》，p2，p3，薛慧林，山西人民出版社，1991年7月第1版；
[8]、《雅舍谈吃》第一辑"味是故乡浓"之"烧鸭"，p5，梁实秋，四川人民出版社，2017年12月；
[9]、《山西面食》，"肉片打卤"，p91-95，王长信、亚飞，山西科学教育出版社，1988年8月第1版 ；
[10]、《老舍的平民生活》，第一章 平民春秋，三、长久的话题：吃与喝，p37，舒乙，北京：华文出版社 2006年1月。
from 太原道 2019-12-23
