昨天我们聊到香料的使用，商业上，整块的好处大于打碎时，提到了香料包的预处理。

说到大块香料需要用白酒和开水，共同浸泡才能去异增香。

但是也有的老师傅会说，香料还是在油锅中炒制后，出香的效果会更好。

那么到底是哪种更好，还是说在不同的卤汤中，用不同的方法更好呢！

下面就开始我们的学习之旅吧！

首先我们还是需要补充一个知识点，那就是香料其实分为脂溶性和水溶性。

顾名思义，脂溶性就是香气更容易在油脂中释放，水溶性的也就更容易在水中释放了。

如果把水溶性的香料放入油脂中炒制，难于出香不说，还会增加卤料的苦涩气味。

所以我们在选水煮还是炒制之前，还是先要搞清楚，我们用的香料，哪些是脂溶性，哪些是水溶性。

简单来说，脂溶性指的是，含油量比较高的香料，比如种子类，八角，肉蔻，草寇，丁香，孜然之类的。

而水溶性香料的区分方式网上没有，我个人认为，只要含在嘴里马上出味的，就是水溶性，比如胖大海，罗汉果，陈皮等。

其实除了这两种分类，还有一种不常见的分类，那就是醇溶性，说简单点，就是溶于白酒。

很多人对白酒浸泡去腥印象深刻，其实去腥更多指的是浸泡食材。

如果用白酒来泡香料，其实更多时候是为了增强香料的药性，并且去苦尾。

但是白酒浸泡后的花椒在和胡椒、良姜搭配的时候麻香味会更突出，这可比单纯地增加单味花椒的用量来得靠谱得多。